今天,#315晚会#曝光,部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加复合磷酸盐保水剂,部分商家超量添加保水剂、包冰增重,1斤虾仁7两冰。
节目中,工作人员表示,这样的保水虾仁,他们自己不吃,“我们沿海地区都是吃(新鲜)海虾”。节目中还说,长期过量摄入磷酸盐可能会带来健康风险,例如消化系统问题、导致人体的钙磷比失衡、缺钙、引发心血管疾病。泡完药的虾仁被迅速送入冰冻环节包冰,“包冰衣最高能包到70%,一斤解冻之后只有三两虾仁。”
虾为什么要用保水剂?包冰衣有什么问题?磷酸盐是否真的如报道中说得那么可怕呢?还能吃虾仁吗?
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商家不吃保水海鲜
是因为不安全吗?
节目中记者问商家你吃保水的虾仁吗?商家说:不吃,我们沿海地区都是(新鲜)海虾。
给人的感觉好像是加了保水剂的虾仁不安全,所以商家不吃。商家不吃是因为不安全吗?其实,并不是,这完全是误导。
商家说“我们沿海地区都是(新鲜)海虾。”反而是非常合理的,也是符合他们实际情况的。因为他们是沿海地区,不需要长时间运输和储存,当然可以直接吃新鲜的。
但是,对于内陆地区的我们来说呢?能每天都吃到新鲜的虾吗?显然吃不到。但是,我们也想吃到味道鲜嫩的虾啊。都21世纪了,人民群众这点物质需求总得尽量满足吧。
在内陆地区,水产品一般是以冷冻形式运输、贮存和销售的。在解冻的时候,水产品的汁液会流失,影响鲜味和口感,因此采用保水处理就是全球通用做法。它能让海虾等水产品在长途运输过程中依然保持良好的口感,这样内陆地区的居民买到家吃的时候口感依然可以很鲜嫩,体会到沿海地区居民吃海鲜差不多的乐趣。
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虾仁如何保鲜?
那么,海虾等水产品如何保险呢?常见的做法有几种。
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包冰衣
这是一种比较常见的做法,即包冰衣,它属于物理保鲜方法。
在制作很多冷冻食品时,经常都有“包冰衣”这样的处理,是为了用表面的一层冰来隔绝空气,减慢食材的氧化速度,保持新鲜口味。通常的做法就是先把食材冷到过冷状态(低于水的冰点),再把食材浸在液态水里,然后很快捞出来,食材表面上就会有一层薄冰了,然后带着这层冰,装袋运输。这样全程都保证冷冻状态下运输储存,到消费者手里就能比较好地保持口感。
不过,这个处理有个很大的漏洞——增重。一些商家会通过加厚冰衣的方法,让冰卖出虾仁的钱。这样就会使得消费者买的虾,看着好像很多,但是化冻之后就会大大缩水,变得没多少干货了。很多消费者也经常在网上抱怨。
不过,包冰衣其实是合规的做法。我国标准规定,水产包冰不超过20%应该是允许的。只要在合理范围内都是合法合规的。
至于大家吐槽商家过度包冰衣的行为,这个也不能完全赖商家,还有一部分原因是因为很多消费者贪小便宜。
对于海虾等水产品,很多人总想买便宜的,而忽略了成本价格,商家为了利润,就会采取过度包冰衣的做法。提醒大家,买海虾等水产品,还是要对它的成本有所了解,太便宜的,过度包冰衣的可能性就更大。
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磷酸盐保水剂
另一种常见的做法就是使用保水剂,而磷酸盐就是最常用的一种保水剂。
磷酸盐有很多种,包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等这些最常使用的保水用磷酸盐。此外还有磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸等等。
为什么磷酸盐能让虾仁更嫩呢?一方面,磷酸能改变酸碱度,让蛋白质的电荷增加,增加亲水性;另一方面,磷酸盐可以促进肉类蛋白质中肌动球蛋白的解离,使肌球蛋白溶出;此外,它还能螯合金属离子,减少蛋白质之间的相互作用。合理使用磷酸盐,可以精准地把酸碱度调到弱碱性,让蛋白质的保水性和弹性大大加强,吃起来口感更嫩。
按我国相关标准,在虾仁等冷冻水产品中磷酸盐的使用量是不超过 5g/kg(以磷酸根离子计)。
需要告诉大家的是,磷酸盐在食品中远远不仅限于保水作用。它也用作缓冲剂、螯合剂、膨松剂、酸碱调节剂、品质改良剂、乳化分散剂等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、饮料食品中,都有磷酸盐的身影。按我国标准规定,在不同食品中,磷酸盐的许可加入量在1~80 g/kg 之间。相比之下,虾仁里的使用量并不算高。
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磷酸盐是否安全?
那么,磷酸盐是否安全呢?
首先,磷酸盐的毒性非常小,而且,我们的身体中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物啊。
人体组织最基础的物质蛋白质中就有磷酸物质的存在;我们人体最基本的生化反应也开始于磷酸化。人体的能量物质就是三磷酸腺苷,也是结合有磷酸基团的物质。
其次,节目中说虾中磷酸盐超标的说法并不准确。
磷酸人体中普遍存在,磷在很多食品中也天然分布非常广泛,比如,生鲜肉中磷酸盐的本底含量为 1.37~6.65 gkg,其中猪肉的含量平均值为4.35gkg,牛肉中的含量平均值为4.79g/kg。
据《2010中国渔业统计年鉴》分析,水产品中总磷酸盐含量范围为 665.77-19938.02mg/kg(0.66-19.94g/kg)。因此,节目中检测总量最高的也并不一定是使用量超标了,还是要排除虾中本身含有的磷酸盐的。
另外,本次节目中提到虾中的磷酸盐,正常饮食的风险也很低。
节目中,磷酸盐使用量最高的是12.5克/公斤。目前世界卫生组织定的磷每人每日最大容忍摄取量,是体重每公斤70毫克。对于体重60公斤的人,磷酸盐的每日最大耐受摄入量(MTDI)大约是12.9g。
即使按总量最大的虾(12.5克/公斤)也要每天吃一公斤多的虾,一般人根本不可能每天吃这么多虾。所以只要正常饮食,完全不用担心有啥安全问题。
当然,从营养学角度来说,过多的磷酸盐没有什么好处。因为磷元素过多会降低钙和其他多种矿物质的吸收利用率。
不过,根据2015年的调查数据,中国人平均每天摄入的磷是909.83毫克,是在健康范围内的。所以目前也不用担心磷超标的问题。
总的来说,目前我们摄入的磷酸盐在安全范围内,正常饮食当无需担心。
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如何吃海虾等水产品?
节目看完、也分析完了,提醒大家几点:
1海虾等使用磷酸盐保水剂是国际通用做法,正常吃的风险很低,几乎可以忽略不计。目前我国居民摄入的磷也在安全范围内。
2磷酸盐保水剂在海虾等水产品的使用,利大于弊。保水剂的使用、冷链的运输储存,可以让内陆地区吃到口感鲜嫩的海虾等水产品。
3冷冻海产品和新鲜海产品营养价值差异不大,保水剂可以让其口感更好。
沿海地区,条件允许可以吃新鲜的海虾等水产品,内陆地区选择正规的冷冻水产品也同样好。大家可以根据自身条件选择。
4买海虾等水产品时,要对价格等有基本了解,不要贪便宜,价格太低的,过度包冰衣的情况更多。
参考文献:
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