刚刚，315晚会曝光保水虾仁磷酸盐超标、包冰增重！还能吃虾仁吗？

今天，#315晚会#曝光，部分生产厂家在加工水产品时违规、超量添加复合磷酸盐保水剂，部分商家超量添加保水剂、包冰增重，1斤虾仁7两冰。

节目中，工作人员表示，这样的保水虾仁，他们自己不吃，“我们沿海地区都是吃（新鲜）海虾”。节目中还说，长期过量摄入磷酸盐可能会带来健康风险，例如消化系统问题、导致人体的钙磷比失衡、缺钙、引发心血管疾病。泡完药的虾仁被迅速送入冰冻环节包冰，“包冰衣最高能包到70%，一斤解冻之后只有三两虾仁。”

虾为什么要用保水剂？包冰衣有什么问题？磷酸盐是否真的如报道中说得那么可怕呢？还能吃虾仁吗？

商家不吃保水海鲜

是因为不安全吗？

节目中记者问商家你吃保水的虾仁吗？商家说：不吃，我们沿海地区都是（新鲜）海虾。

给人的感觉好像是加了保水剂的虾仁不安全，所以商家不吃。商家不吃是因为不安全吗？其实，并不是，这完全是误导。

商家说“我们沿海地区都是（新鲜）海虾。”反而是非常合理的，也是符合他们实际情况的。因为他们是沿海地区，不需要长时间运输和储存，当然可以直接吃新鲜的。

但是，对于内陆地区的我们来说呢？能每天都吃到新鲜的虾吗？显然吃不到。但是，我们也想吃到味道鲜嫩的虾啊。都21世纪了，人民群众这点物质需求总得尽量满足吧。

在内陆地区，水产品一般是以冷冻形式运输、贮存和销售的。在解冻的时候，水产品的汁液会流失，影响鲜味和口感，因此采用保水处理就是全球通用做法。它能让海虾等水产品在长途运输过程中依然保持良好的口感，这样内陆地区的居民买到家吃的时候口感依然可以很鲜嫩，体会到沿海地区居民吃海鲜差不多的乐趣。

虾仁如何保鲜？

那么，海虾等水产品如何保险呢？常见的做法有几种。

包冰衣

这是一种比较常见的做法，即包冰衣，它属于物理保鲜方法。

在制作很多冷冻食品时，经常都有“包冰衣”这样的处理，是为了用表面的一层冰来隔绝空气，减慢食材的氧化速度，保持新鲜口味。通常的做法就是先把食材冷到过冷状态（低于水的冰点），再把食材浸在液态水里，然后很快捞出来，食材表面上就会有一层薄冰了，然后带着这层冰，装袋运输。这样全程都保证冷冻状态下运输储存，到消费者手里就能比较好地保持口感。

不过，这个处理有个很大的漏洞——增重。一些商家会通过加厚冰衣的方法，让冰卖出虾仁的钱。这样就会使得消费者买的虾，看着好像很多，但是化冻之后就会大大缩水，变得没多少干货了。很多消费者也经常在网上抱怨。

不过，包冰衣其实是合规的做法。我国标准规定，水产包冰不超过20%应该是允许的。只要在合理范围内都是合法合规的。

至于大家吐槽商家过度包冰衣的行为，这个也不能完全赖商家，还有一部分原因是因为很多消费者贪小便宜。

对于海虾等水产品，很多人总想买便宜的，而忽略了成本价格，商家为了利润，就会采取过度包冰衣的做法。提醒大家，买海虾等水产品，还是要对它的成本有所了解，太便宜的，过度包冰衣的可能性就更大。

磷酸盐保水剂

另一种常见的做法就是使用保水剂，而磷酸盐就是最常用的一种保水剂。

磷酸盐有很多种，包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等这些最常使用的保水用磷酸盐。此外还有磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸等等。

为什么磷酸盐能让虾仁更嫩呢？一方面，磷酸能改变酸碱度，让蛋白质的电荷增加，增加亲水性；另一方面，磷酸盐可以促进肉类蛋白质中肌动球蛋白的解离，使肌球蛋白溶出；此外，它还能螯合金属离子，减少蛋白质之间的相互作用。合理使用磷酸盐，可以精准地把酸碱度调到弱碱性，让蛋白质的保水性和弹性大大加强，吃起来口感更嫩。

按我国相关标准，在虾仁等冷冻水产品中磷酸盐的使用量是不超过 5g/kg（以磷酸根离子计）。

需要告诉大家的是，磷酸盐在食品中远远不仅限于保水作用。它也用作缓冲剂、螯合剂、膨松剂、酸碱调节剂、品质改良剂、乳化分散剂等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、饮料食品中，都有磷酸盐的身影。按我国标准规定，在不同食品中，磷酸盐的许可加入量在1~80 g/kg 之间。相比之下，虾仁里的使用量并不算高。