文/枯木
关于素酒和荤酒最早出现在杂剧小说中,尤其是《西游记》和《水浒传》中比较明显。于是有好奇者在知乎上讨论何为素酒?何为荤酒?并且百科词条也有解释,其实大多数人和百科都是错的。
百科词条解释:“素酒,是一种未蒸馏过的低度酒,出自《西游记》,是和尚和尼姑可以饮用的酒。”这条解释为大多数人赞同,并列举各种原因。
四大名著里面创作最早的是《水浒传》,据考据是“施耐庵集撰、罗贯中纂修”,最早根据诸多元代杂剧以及传说加以整编而成,成书年代在元末明初。关于素酒在第四十四回“杨雄醉骂潘巧云石秀智杀裴如海”:“众僧都坐了斋。先饮了几杯素酒,搬出斋来,都下了衬钱。”
而更早提到“素酒”一词的,笔者查到元代佚名创作的四折杂剧《争报恩三虎下山》(水浒传前期版本)第四折中:“你饶了俺,我买饼好肉鲊,装了一卓素酒,请你吃。”因而百科词条中的出处首先是错的。
《水浒传》中提到素酒较少,最突出的是《西游记》,其中提到“素酒”一词多达十余处。如第五十四回:“女王却又笑吟吟,偎着长老的香腮道:‘御弟哥哥,你吃荤吃素?’三藏道:‘贫僧吃素,但是未曾戒酒。须得几杯素酒,与我二徒弟吃些。’”八十二回:“此酒果是素酒,弟子勉强吃了,还得见佛成功;若是荤酒,破了弟子之戒,永堕轮回之苦!”“他知师父平日好吃葡萄做的素酒,教吃他一锺。”第八十八回:“有几瓶香糯素酒,斟出来,赛过琼浆。”等等。
从上文可知素酒是指葡萄糯米等酿造的酒,和荤酒相对。荤和素相对,这是没有疑问的。何为荤酒?我们先来解释“荤”,荤有两种意思。一是指辛辣腥臭的蔬菜。比如先秦典籍《仪礼·士相见礼》:“夜侍坐,问夜膳荤。”郑玄注:“荤,辛物,葱韭之属。”
东晋后秦高僧鸠摩罗什译本《梵网经卢舍那佛说菩萨心地戒品第十》:“若佛子,不得食五辛。大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴蕖,是五种一切食中不得食。”南宋罗愿《尔雅翼》:“西方以大蒜、小蒜、兴渠(阿魏)、慈蒜、茖葱为五荤,道家以韭、蒜、芸台、胡荽、薤为五荤。”
荤另一种意思是和“素”相对,指的是鸡、鸭、鱼、肉等一切动物肉食。这时我们再看“荤酒”,所谓五荤(辛)植物自古以来都不是酿酒原料,那么我们完全可以确认荤酒指的是第二种意思,也就是用动物肉类酿成的酒。可是为何百科和知乎上大多数人都认为和蒸馏与否有关系的酒呢?
百科词条为个人编撰,没有来源。自媒体搬运抄袭,以讹传讹,无足为凭。笔者多方搜索和查找,发现根源大概率是一篇文章,即周岩壁先生的《西游记和水浒传中的素酒与荤酒》。该文得出结论是:素酒指的是未经过蒸馏工艺的低度酒,如米酒、葡萄酒等,不容易乱性;荤酒指经过蒸馏工艺的高度酒(如白酒),酒精度较高,易扰乱修行者的心智。
周先生在文中通过对比西游记和水浒两小说描写素酒的场景,认为既然唐僧喝素酒不叫破戒,世俗诱惑或妖魔行径关联的酒不是素酒。并且从工艺上蒸馏酒浪费大量粮食,且酒精度高,比较辛辣,容易醉酒乱性。得出结论荤酒和素酒的区别在于是否经过蒸馏。
由于以前关注此问题的人很少,也很少有人去探讨研究,因而该文就成了很多自媒体搬运的“考据结果”,甚至百科词条也简单照抄不误。那么,究竟素酒和荤酒是不是以蒸馏酒度数高低来判别的呢?我只能说,周先生对酿酒工艺和酒文化不甚了解,也不去查找资料,就自以为是的得出结论。
首先,佛教是严禁饮酒的,不管其度数高低,无论其是否蒸馏。这在众多佛教经义中都有体现,我们略举几例。诸如《四分律》卷十六明确僧人禁酒:“若比丘饮酒者,犯波逸提(忏悔罪)。”《大般涅槃经》:“酒为不善诸恶根本,若能除断,则远众罪。”《梵网经卢舍那佛说菩萨心地戒品第十》:“若故自饮教人饮者,犯轻垢罪。”
因而唐僧即便不喝荤酒而喝素酒也是破戒了。不过这不是事实,毕竟《西游记》、《水浒传》是小说演绎,描述的并非史实,我们不必当真。只能说周先生从这方面论述论据本身就站不住脚。
其次,酒类度数再高再辛辣也不属于“五荤(五辛)”。从酿酒原料来讲就没有符合五辛(大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴蕖)的,因而从佛教教义来讲蒸馏酒为荤酒是牵强的。
再一个是很多人的误区,因为古代浊酒的诗词很多。比如三国嵇康《与山巨源绝交书》有:“时与亲旧叙阔,陈说平生,浊酒一杯,弹琴一曲,志愿毕矣。”东晋陶渊明《己酉岁九月九日》有:“何以称我情,浊酒且自陶”唐杜甫《登高》诗:“艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯。”宋范仲淹《渔家傲》:“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。”明杨慎《临江仙》:“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中。”等等。
于是有人便认为荤酒应做浑酒讲,浑酒就是浊酒。素酒和浊酒(荤酒)相对,既然浊酒不是浓稠浑浊的,那么素酒必然是多次过滤清净的。其实这也是错的,这也是对古代酿酒工艺不甚了解的缘故。
笔者在以前系列文章《酒令小史》中简单介绍过,传统酿酒方式是以曲定酒(香型),取酒方式是通过压榨和过滤取酒。而以蒸馏方式取酒(烧酒)工艺在唐代就从西域获得,但是未进入白酒领域,只是在葡萄酒少量应用。
真正采用蒸馏方式酿酒要到了元代,这在李时珍《本草纲目》有记载:“烧酒非古法也,自元时始创。”元代以前由于过滤不干净,并非蒸馏,这样酒就显得很浓稠,这里“浊酒”主要是指浓稠的酒,不是现在人望文生义认为浑浊的意思。因而荤酒不等于浑酒,浑酒和素酒没有关系。
那么荤酒既不和酒精度有关系,也不和浑浊度有关系,又和素酒相对,剩下来只能和原料有关系了,也就是浑酒和肉类有关。哎!历史还真有记载,并且是历史名酒,曾几何时享誉天下。
在我国北宋朱翼中撰著的经典学术著作《北山酒经》中,详细介绍用阉割过的公羊肉酿酒的方法。《北山酒经·下·白羊酒》:腊月取绝嫩羯羊肉三十斤(肉三十斤,内要肥膘十斤),连骨使水六斗已来,入锅煮肉,令极软。漉出骨,将肉丝擘碎、留著肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉拌饭上,蒸令软。依常盘搅,使尽肉汁六斗,泼飶bì了,再蒸,良久卸案上,摊令温凉得所。拣好脚醅,依前法酘拌,更使肉汁二升以来,收拾案上及元压面水,依寻常大酒法日数,但曲尽于酴米中用尔。(一法,脚醅发,只于酘饭内方煮肉,取脚醅一处搜拌入瓮。)
明朝高濂撰著的养生专著《遵生八笺》中也有羊羔酒记载。《遵生八笺·饮馔服食笺·酿造类·羊羔酒》:糯米一石,如常法浸浆。肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤,煮去苦水。又同羊肉多汤煮烂,留汁七斗,拌前米饭,加木香一两同酝,不得犯水。十日可吃,味极甘滑。
那么有人会说,这只是一种酿造方法,不能代表其广泛性和知名度。那么我们可以用诗词佐证,关于羊羔酒宋元明清诗词多达上千余首,我们略举几首。
南宋文坛盟主周必大有诗:
《腊旦大雪,运使何同叔送羊羔酒,拙诗为谢》
未雪兵厨已击鲜,雪中从事到尊前。
浅斟未办销金帐,快泻聊凭药玉船。
醉梦免教园踏菜,富儿休诧馔罗膻。
烂头自合侯关内,何必移封向酒泉。
南宋刻书家陈造有多首羊羔酒诗,如:
《张守送羊羔酒,将以三绝次韵答之。》其二
小槽清凝带膻香,酿法知非羸角羊。
拜赐未辞乾讲舌,呼儿留得荐蒸尝。
《冬至日雪》
【南宋】王炎
日脚初添一线长,飞花撩乱压微阳。
朱门满酌羊羔酒,谁念茅茨有绝粮。
元曲四大家之一白朴有【双调】《得胜乐·冬》
密布云,初交腊。
偏宜去扫雪烹茶,羊羔酒添价。
胆瓶内温水浸梅花。
明代都灵文坛二十年,“后七子”之一的文学家王世贞有专门点评当时天下名酒的《酒品前后二十绝》,其中排第四和第十八的酒就是用羊肉和鸭肉酿造的:
《酒品前后二十绝·其四·羊羔酒》
出山西汾州孝义诸县。白色莹彻,如冰清美饶。风味远出襄陵(平阳襄陵酒,明代酒类排第一)之上,小挟膻气耳。
清心玉映五铢衣,可是朱颜有愠羝。
为道皋兰秋月下,流苏帐底见明妃。
《酒品前后二十绝·其十八·荡口酒》
范氏、华氏以鹅肫荡水酿绝,如菉竹色,而清旨爽冽,釂之凉风生齿,咽间美而不酲,南酒第一也。余尝过其地,醉者两日。
波如竹色酒如波,劝客仍倾翡翠螺。
纵醉欲抛抛不得,教人无柰忆时何。
《饮酒七首·其四》(节选)
【明末清初】钱谦益
羊羔产汾州,葡萄酿安邑。
刁贾主人名,桑落应候出。
一一走京华,种种烦置驿。
肩荷虑颠踬,车驰或汎溢。
抱携如怀绷,登顿敢奔汨。
一夫致一罂,一石数金直。
由上可知,不但从宋代就有用羊肉酿酒的历史,而且是宋元明时期天下名酒。《水浒传》、《西游记》创作于元末明初,当时荤酒驰名天下,而且当时佛教道教盛行,因此有可能部分信徒饮素酒。于是作者在创作时就把社会生活实况移植到唐宋时期,毕竟是小说不必认真。
天下名酒羊羔酒流传到清代基本销声匿迹,近些年山西河北有几家酒厂恢复其名。但是工艺并不一定还是老工艺,毕竟粮食酿酒和羊肉酿酒成本差别太大,只好用以前的名字噱头罢了。
另外,知乎有人解释素酒,说出自《宋史》记载。其实是该人故意歪曲事实,把宋史里面本指酿酒周期的“小酒、大酒”偷换成“素酒、荤酒”。先把原文开列如下。《宋史·志·卷一百三十八·食货下·酒》:“自春至秋,酝成即鬻,谓之‘小酒’,其价自五钱至三十钱,有二十六等;腊酿蒸鬻,候夏而出,谓之‘大酒’,自八钱至四十八钱,有二十三等。”
以上就是笔者对素酒和荤酒的解释,恕余鲁钝,仓促写就,难免有所失误,敬请诸位老师批评斧正。
2025/3/15榆木斋
主要参考文献:
《梵网经卢舍那佛说菩萨心地戒品第十》东晋后秦高僧鸠摩罗什译本
《四分律》东晋后秦佛陀耶舍、竺佛念共译
《大般涅槃经》北凉昙无谶译
《北山酒经》北宋朱翼中撰著
《宋史》元脱脱 主持编修
《水浒传》元末明初施耐庵集撰、罗贯中纂修
《西游记》明代吴承恩撰著
《遵生八笺》明代高濂撰著
《酒令小史》 枯木 著