《西游记》和《水浒传》中的素酒和荤酒指什么？

文/枯木

关于素酒和荤酒最早出现在杂剧小说中，尤其是《西游记》和《水浒传》中比较明显。于是有好奇者在知乎上讨论何为素酒？何为荤酒？并且百科词条也有解释，其实大多数人和百科都是错的。

百科词条解释：“素酒，是一种未蒸馏过的低度酒，出自《西游记》，是和尚和尼姑可以饮用的酒。”这条解释为大多数人赞同，并列举各种原因。

四大名著里面创作最早的是《水浒传》，据考据是“施耐庵集撰、罗贯中纂修”，最早根据诸多元代杂剧以及传说加以整编而成，成书年代在元末明初。关于素酒在第四十四回“杨雄醉骂潘巧云石秀智杀裴如海”：“众僧都坐了斋。先饮了几杯素酒，搬出斋来，都下了衬钱。”

而更早提到“素酒”一词的，笔者查到元代佚名创作的四折杂剧《争报恩三虎下山》（水浒传前期版本）第四折中：“你饶了俺，我买饼好肉鲊，装了一卓素酒，请你吃。”因而百科词条中的出处首先是错的。

《水浒传》中提到素酒较少，最突出的是《西游记》，其中提到“素酒”一词多达十余处。如第五十四回：“女王却又笑吟吟，偎着长老的香腮道：‘御弟哥哥，你吃荤吃素？’三藏道：‘贫僧吃素，但是未曾戒酒。须得几杯素酒，与我二徒弟吃些。’”八十二回：“此酒果是素酒，弟子勉强吃了，还得见佛成功；若是荤酒，破了弟子之戒，永堕轮回之苦！”“他知师父平日好吃葡萄做的素酒，教吃他一锺。”第八十八回：“有几瓶香糯素酒，斟出来，赛过琼浆。”等等。

从上文可知素酒是指葡萄糯米等酿造的酒，和荤酒相对。荤和素相对，这是没有疑问的。何为荤酒？我们先来解释“荤”，荤有两种意思。一是指辛辣腥臭的蔬菜。比如先秦典籍《仪礼·士相见礼》：“夜侍坐，问夜膳荤。”郑玄注:“荤，辛物，葱韭之属。”

东晋后秦高僧鸠摩罗什译本《梵网经卢舍那佛说菩萨心地戒品第十》：“若佛子，不得食五辛。大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴蕖，是五种一切食中不得食。”南宋罗愿《尔雅翼》：“西方以大蒜、小蒜、兴渠（阿魏）、慈蒜、茖葱为五荤，道家以韭、蒜、芸台、胡荽、薤为五荤。”

荤另一种意思是和“素”相对，指的是鸡、鸭、鱼、肉等一切动物肉食。这时我们再看“荤酒”，所谓五荤（辛）植物自古以来都不是酿酒原料，那么我们完全可以确认荤酒指的是第二种意思，也就是用动物肉类酿成的酒。可是为何百科和知乎上大多数人都认为和蒸馏与否有关系的酒呢？

百科词条为个人编撰，没有来源。自媒体搬运抄袭，以讹传讹，无足为凭。笔者多方搜索和查找，发现根源大概率是一篇文章，即周岩壁先生的《西游记和水浒传中的素酒与荤酒》。该文得出结论是：素酒指的是未经过蒸馏工艺的低度酒，如米酒、葡萄酒等，不容易乱性；荤酒指经过蒸馏工艺的高度酒（如白酒），酒精度较高，易扰乱修行者的心智‌。

周先生在文中通过对比西游记和水浒两小说描写素酒的场景，认为既然唐僧喝素酒不叫破戒，世俗诱惑或妖魔行径关联的酒不是素酒。并且从工艺上蒸馏酒浪费大量粮食，且酒精度高，比较辛辣，容易醉酒乱性。得出结论荤酒和素酒的区别在于是否经过蒸馏。

由于以前关注此问题的人很少，也很少有人去探讨研究，因而该文就成了很多自媒体搬运的“考据结果”，甚至百科词条也简单照抄不误。那么，究竟素酒和荤酒是不是以蒸馏酒度数高低来判别的呢？我只能说，周先生对酿酒工艺和酒文化不甚了解，也不去查找资料，就自以为是的得出结论。

首先，佛教是严禁饮酒的，不管其度数高低，无论其是否蒸馏。这在众多佛教经义中都有体现，我们略举几例。诸如《四分律》卷十六明确僧人禁酒：“若比丘饮酒者，犯波逸提（忏悔罪）。”《大般涅槃经》：“酒为不善诸恶根本，若能除断，则远众罪。”‌《梵网经卢舍那佛说菩萨心地戒品第十》：“若故自饮教人饮者，犯轻垢罪。”

因而唐僧即便不喝荤酒而喝素酒也是破戒了。不过这不是事实，毕竟《西游记》、《水浒传》是小说演绎，描述的并非史实，我们不必当真。只能说周先生从这方面论述论据本身就站不住脚。

其次，酒类度数再高再辛辣也不属于“五荤（五辛）”。从酿酒原料来讲就没有符合五辛（大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴蕖）的，因而从佛教教义来讲蒸馏酒为荤酒是牵强的。

再一个是很多人的误区，因为古代浊酒的诗词很多。比如三国嵇康《与山巨源绝交书》有：“时与亲旧叙阔，陈说平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。”东晋陶渊明《己酉岁九月九日》有：“何以称我情，浊酒且自陶”唐杜甫《登高》诗：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”宋范仲淹《渔家傲》：“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。”明杨慎《临江仙》：“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”等等。

于是有人便认为荤酒应做浑酒讲，浑酒就是浊酒。素酒和浊酒（荤酒）相对，既然浊酒不是浓稠浑浊的，那么素酒必然是多次过滤清净的。其实这也是错的，这也是对古代酿酒工艺不甚了解的缘故。

笔者在以前系列文章《酒令小史》中简单介绍过，传统酿酒方式是以曲定酒（香型），取酒方式是通过压榨和过滤取酒。而以蒸馏方式取酒（烧酒）工艺在唐代就从西域获得，但是未进入白酒领域，只是在葡萄酒少量应用。

真正采用蒸馏方式酿酒要到了元代，这在李时珍《本草纲目》有记载：“烧酒非古法也，自元时始创。”元代以前由于过滤不干净，并非蒸馏，这样酒就显得很浓稠，这里“浊酒”主要是指浓稠的酒，不是现在人望文生义认为浑浊的意思。因而荤酒不等于浑酒，浑酒和素酒没有关系。

那么荤酒既不和酒精度有关系，也不和浑浊度有关系，又和素酒相对，剩下来只能和原料有关系了，也就是浑酒和肉类有关。哎！历史还真有记载，并且是历史名酒，曾几何时享誉天下。

在我国北宋朱翼中撰著的经典学术著作《北山酒经》中，详细介绍用阉割过的公羊肉酿酒的方法。《北山酒经·下·白羊酒》：腊月取绝嫩羯羊肉三十斤（肉三十斤，内要肥膘十斤），连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软。漉出骨，将肉丝擘碎、留著肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉拌饭上，蒸令软。依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼飶bì了，再蒸，良久卸案上，摊令温凉得所。拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用尔。（一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮。）

明朝高濂撰著的养生专著《遵生八笺》中也有羊羔酒记载。《遵生八笺·饮馔服食笺·酿造类·羊羔酒》：糯米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤，煮去苦水。又同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同酝，不得犯水。十日可吃，味极甘滑。

那么有人会说，这只是一种酿造方法，不能代表其广泛性和知名度。那么我们可以用诗词佐证，关于羊羔酒宋元明清诗词多达上千余首，我们略举几首。

南宋文坛盟主周必大有诗：

《腊旦大雪，运使何同叔送羊羔酒，拙诗为谢》

未雪兵厨已击鲜，雪中从事到尊前。

浅斟未办销金帐，快泻聊凭药玉船。

醉梦免教园踏菜，富儿休诧馔罗膻。

烂头自合侯关内，何必移封向酒泉。

南宋刻书家陈造有多首羊羔酒诗，如：

《张守送羊羔酒，将以三绝次韵答之。》其二

小槽清凝带膻香，酿法知非羸角羊。

拜赐未辞乾讲舌，呼儿留得荐蒸尝。

《冬至日雪》

【南宋】王炎

日脚初添一线长，飞花撩乱压微阳。
朱门满酌羊羔酒，谁念茅茨有绝粮。

元曲四大家之一白朴有【双调】《得胜乐·冬》

密布云，初交腊。

偏宜去扫雪烹茶，羊羔酒添价。

胆瓶内温水浸梅花。

明代都灵文坛二十年，“后七子”之一的文学家王世贞有专门点评当时天下名酒的《酒品前后二十绝》，其中排第四和第十八的酒就是用羊肉和鸭肉酿造的：

《酒品前后二十绝·其四·羊羔酒》

出山西汾州孝义诸县。白色莹彻，如冰清美饶。风味远出襄陵（平阳襄陵酒，明代酒类排第一）之上，小挟膻气耳。

清心玉映五铢衣，可是朱颜有愠羝。

为道皋兰秋月下，流苏帐底见明妃。

《酒品前后二十绝·其十八·荡口酒》

范氏、华氏以鹅肫荡水酿绝，如菉竹色，而清旨爽冽，釂之凉风生齿，咽间美而不酲，南酒第一也。余尝过其地，醉者两日。

波如竹色酒如波，劝客仍倾翡翠螺。

纵醉欲抛抛不得，教人无柰忆时何。

《饮酒七首·其四》（节选）

【明末清初】钱谦益

羊羔产汾州，葡萄酿安邑。

刁贾主人名，桑落应候出。

一一走京华，种种烦置驿。

肩荷虑颠踬，车驰或汎溢。

抱携如怀绷，登顿敢奔汨。

一夫致一罂，一石数金直。

由上可知，不但从宋代就有用羊肉酿酒的历史，而且是宋元明时期天下名酒。《水浒传》、《西游记》创作于元末明初，当时荤酒驰名天下，而且当时佛教道教盛行，因此有可能部分信徒饮素酒。于是作者在创作时就把社会生活实况移植到唐宋时期，毕竟是小说不必认真。

天下名酒羊羔酒流传到清代基本销声匿迹，近些年山西河北有几家酒厂恢复其名。但是工艺并不一定还是老工艺，毕竟粮食酿酒和羊肉酿酒成本差别太大，只好用以前的名字噱头罢了。

另外，知乎有人解释素酒，说出自《宋史》记载。其实是该人故意歪曲事实，把宋史里面本指酿酒周期的“小酒、大酒”偷换成“素酒、荤酒”。先把原文开列如下。《宋史·志·卷一百三十八·食货下·酒》：“自春至秋，酝成即鬻，谓之‘小酒’，其价自五钱至三十钱，有二十六等；腊酿蒸鬻，候夏而出，谓之‘大酒’，自八钱至四十八钱，有二十三等。”

以上就是笔者对素酒和荤酒的解释，恕余鲁钝，仓促写就，难免有所失误，敬请诸位老师批评斧正。