17世纪的明朝末年，饥荒与战乱交织，中原大地饿殍遍野；清朝初年，连年天灾让“易子而食”的惨剧屡见史书……据统计，明清时期，史载的较大自然灾害超过1.1万次，但人口却持续增长，甚至于清代从1741到1790不到五十年的时间内，人口就从1.43亿到突破3亿。
那么，这一人口增长奇迹是怎么发生的？
很多学者认为，明清这段持续长达五百多年的“大一统”时期，外来物产不但改变了中国人的餐桌，也是推动当时人口爆炸的“隐形功臣”。其中主力，便是玉米、番薯与马铃薯三大新大陆主粮。
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制图/鱼一条
短短几百年间，它们便从异域奇珍逆袭成国民主粮。
寒冬腊月，北方的街角总飘着烤番薯的香甜气息；东北的餐桌上，玉米面贴饼子是不可或缺的美味；而无论西南还是西北的高山村落，马铃薯都是每一户人家的“金蛋蛋”。它们没有华丽的外表，却藏着惊人的能量：番薯能在石缝中扎根，玉米敢向荒山要粮，马铃薯专克高寒绝地。
这三位美洲“黄金侠客”，是如何在中国这个延续数千年的“产粮大国”中站稳脚跟，并改变了百姓的饭碗？为何在明清这个持续长达五百多年的波澜壮阔大时代中，独独要等到18世纪才出现了一个明显的人口爆发期？
摄影/张自荣、视觉中国、田春雨
玉米、番薯、马铃薯，
在中国化他乡为故乡。
这个问题的答案，或许就藏在它们传入中国的时间，以及它们所具备的特殊能力之中。
玉米、番薯与马铃薯
真的是明清人口暴增的“幕后推手”吗？
玉米、番薯和马铃薯，三大作物极大影响了中国人的饭桌。
马铃薯，是改变中国山地的主食之王。“甘肃有三宝，土豆，洋芋，马铃薯”，“吃洋芋，长子弟”……天南地北，人们用各种民谣表达着对马铃薯的喜爱。
四川经典小吃狼牙土豆。 摄影/上海去哪吃（meishi388）
一颗烫手的烤红薯，不知道温暖了多少北方人的冬天，而在番薯最早登陆中国的地方之一福建，人们说“地瓜腔”，唱“地瓜戏”，“番薯米，性命根”，早已融进了福建人的血脉。
冬天必备的小吃烤红薯。 图/视觉中国
大碴子粥、鲜苞米、玉米面贴饼子……玉米，如今可称是最能代表东北的物产，走出东北，玉米，更是中国产量第一的主粮，对食品工业影响举足轻重。
玉米饼子流行于中国北方各地。 图/视觉中国
其实这场中国粮食界的“哥伦布大交换”，早在数百年前便已开始。不过，外来作物的扩展和发展都需要时间，它们对于明清时期的人口爆炸性增长究竟有多少贡献，仍需继续讨论。传统观点认为，玉米、番薯和马铃薯的广泛种植功不可没，但真相可能更加复杂……
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玉米、番薯和马铃薯的“证件照”。 制图/九阳
玉米最早在嘉靖三十九年(1560 年)的《平凉府志》中被称为“番麦”；番薯则在万历年间悄悄扎根广东、福建；马铃薯虽姗姗来迟，却在17世纪的中国高寒山区找到了自己的舞台。
三大美洲粮食传入中国的主要路线推测。 制图/我就是个画地图的
譬如玉米，在传入中国初期，它只是达官显贵的“炫富零食”。《金瓶梅词话》中，西门庆家吃玉米饼子，李时珍在《本草纲目》里也“吐槽”它“种者亦罕”。直到乾隆年间，玉米才真正在北方普及，当时，玉米的种植区域首次扩展到了黄河下游地区，并且逐步向北扩展到塞外，成为重要的粮食作物，东北成为世界级的玉米种植带，时间还要更晚。
松辽平原洮儿河畔玉米种植。 摄影/邱会宁
由此看来，这些外来农作物的影响，或许不能担当全部的功劳。因为，一些特殊历史事件也可能会对人口产生决定性的影响，例如清朝雍正推行的“摊丁入亩”政策，减轻农民赋税，极大地推动了农业的发展。
但无论如何，外来作物的引入，直接影响了中国人口的分布格局，它们让中国农民“向山要粮”，养活更多人口，也悄然改写了经济版图——长江中下游的棉纺织业兴起，竟与这些“外来户”腾出的农田息息相关！
摄影/文林
湖北恩施三岔镇，
农民在马铃薯田间挥舞草把龙庆丰年。
这么看来，明清时期人口大增长，是一个需要多角度去剖析的事件。不过，玉米、番薯与马铃薯等美洲作物不是唯一答案，却是关键拼图。
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玉米、番薯与马铃薯，来到中国不过五百年，却已经在中国人的饭桌上卷出了一片天。如果我们回顾它们的“进化史”，便会发现，它们，都可以称得上是一段传奇故事的主角。
玉米：从“野草”到“黄金谷物”的逆袭
人类栽培玉米的历史相当悠久，在史前时期，中美洲和南美洲的印第安人就开始种植和食用玉米了。早在8000年前玉米就已经被美洲的玛雅人当作主食了。在玛雅人的文化中，玉米神是非常重要的神明。毫不夸张地说，是玉米撑起了南美洲的人类文明。
陕西省鄠邑区， 村民正在挂晒丰收的玉米。 摄影/张永锋
然而，直到 21世纪的头几年，玉米的身世仍然是个谜题。虽然大家都认为中美洲和南美洲是玉米的发源地，但是科学家把这个地方的植物类群翻了个底朝天，愣是没有找到一个长相与玉米一样的野生物种。玉米仿佛是石头缝里蹦出来的。
直到科学家把目光聚焦一种叫“类蜀黍” (俗名大刍草)的野草上，才找到玉米的祖先——果实寥寥数个又被硬壳包裹，像长满壳的“狗尾草”，面对这个模样的类蜀黍，无法想象人类祖先会花力气去啃这些费牙的野草，更不用说把它们种在农田里了。
吉林四品平立业村玉米杂交制种。 摄影/邱会宁
类蜀黍变成玉米，取决于两个关键基因的改变。它们让突变体不再产生分枝条，而只有一根直立的茎秆，籽粒外的硬壳消失了，从而使得食用性大大提升，开始成为最初的玉米。6000多年前，初始驯化的玉米又在墨西哥中部高海拔地区与墨西哥高原大刍草亚种偶然发生了一次杂交，帮助玉米适应了高海拔环境。这次诞生的杂合古玉米，成为现代玉米的“祖先”。
相对于小麦和水稻而言，玉米适合在干旱山地环境种植，拥有更强的环境适应性以及不俗的产量。随着哥伦布发现美洲大陆，玉米的足迹也开始延伸到世界各地，逐渐成为不同地区人群的主食。到今天，玉米更是现代食品工业不可缺少的原料，玉米淀粉和玉米糖浆在食品工业的出场频率，堪比夜空中月亮的出场频率。在中国，玉米年产量超过2.8亿吨（2023年数据），东北黑土地更成为全球顶级玉米带。
吉林四平伊通满族自治县，玉米丰收。 摄影/关春
“天然转基因”，百万年前就出现了？
虽然在南美洲，番薯的地位一直都没有玉米高，但也是自带光环出场的粮食作物。番薯是一种天然转基因作物，这个转基因发生在大约 100 万年前。是的，这个转基因事件不是人类干的而是大自然的安排。
江苏宿迁泗洪县 农民在田间收获红薯。 图/视觉中国
其实，番薯祖先的根并不粗壮，更像我们今天看到的沙参和桔梗。然而，就在 100万年前，有一个番薯被一种叫根癌农杆菌的细菌入侵了，一些顽强的个体存活了下来，并且获得了特殊的基因，从此走上了“身材发福”的道路。
“发福”的番薯有着惊人的能量提供能力，它们就是纯纯的碳水化合物提供者。不过好吃的番薯也会带来一些麻烦，比如番薯吃多了容易“烧心”，这其实是胃酸过多的一种表现。番薯中的淀粉和膳食纤维会刺激胃酸大量分泌，于是有了烧心的症状。
山西临汾襄汾县 种植户在采挖红薯。 图/视觉中国
瑕不掩瑜，来到中国之后，番薯逐渐成为重要的补充性粮食。中国农夫还创造性地改良了番薯的种植技术--扦插繁殖。明代《海外新传七则》中就详细记录了番薯的育种、栽培贮存等具体做法，并提到：“薯苗入地即活，东西南北，无地不宜。”
能扦插繁殖，落地即活成为了巨大的优势。随着番薯在中国各地试种成功，番薯逐渐成为中国重要的粮食作物。番薯的四百年中国史，恰似它内在的糖分——越是历经磨难，越能酝酿出惊人的甘甜。
番薯可以做成多重制品， 图为晾晒番薯粉条。 摄影/李平安
马铃薯：中国餐桌上的六边形战士！
如果说玉米和番薯或多或少都有一些营养上的缺陷，那么马铃薯简直就是为餐桌而生的完美食物。
马铃薯块中淀粉、蛋白质维生素一样都不缺，不光可以填饱肚子，还能让人维持健康状态。因为其中的维生素 C、B 族维生素和矿物质都是满满当当的，甚至现在的营养学家推崇的膳食纤维都没落下。只要补充一点维生素A和钙，马铃薯就能完全满足人体营养所需，而这对拥有大白菜和菠菜的中国人来说，根本就不是问题。马铃薯有多受欢迎，从它的众多小名就可以看出：土豆、洋芋、地蛋、山药蛋。
甘肃张掖，马铃薯进入收获期。 图/图虫·创意，摄影/屈昶
在马铃薯的原产地南美洲，其栽培史已经超过 7000 年。栽培的马铃薯并不是一个物种，而是茄科茄属下的一类植物。凭借超高的物种多样性和遗传多样性，马铃薯成为适应性最强的粮食作物，在玉米和番薯都无法涉足的高寒山区，马铃薯承担起供给粮食的重任。
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摄影/李平安
甘肃定西是中国重要的马铃薯产地，
图为种植马铃薯的梯田。
更绝的是，马铃薯节水能力一流。一般来说，种植1亩小麦要消耗250 ~ 300 立方米的水，而这些水能满足2亩地的马铃薯生长；一般粮食作物的亩产上千斤已经是非常厉害的事情，而1亩马铃薯的产量可以轻松攀升到 3000 千克。所以，马铃薯成为众多区域的核心粮食物种，也是在情理之中的。
于是，漂洋过海，来到华夏大地的这三种作物，能够如鱼得水，蓬勃发展，也就毫不令人意外了。
从土壤中收获的新鲜有机土豆。 图/视觉中国
2023年，中国玉米的产量多达28884万吨，折合下来每个中国人可以领到约410斤。土豆与番薯等薯类的产量也多达3013万吨。当年来到中国的小小番薯藤、玉米粒和马铃薯根茎们，早已褪去“外来者”标签，成了中国饮食文化的底色。它们的故事提醒我们：历史不仅是帝王将相的故事，更藏在每一颗种子、每一口粮食里。
（本文选摘自《中国食物：粮食史话》，有删改）
文 | 史军
编辑｜苹果
图片编辑 | 王家乐
制图 | 九阳
首图 | 文林
封图 |张自荣、视觉中国、田春雨
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