【甘泉美文斋第529期】李绥宁：香不过的甘泉腌猪肉

前段时间，与几个“吃货”一块“抬杠”，谁是甘泉美食界的“大哥大”？有人抢着说：甘泉炝锅面；也有人说：是甘泉豆腐；还有人说：甘泉油饸饹......而我则认为：黄米饭腌猪肉才是地地道道的“带头大哥”。

甘泉腌猪肉，是甘泉人的独白，就像北京烤鸭、柳州螺蛳粉一样，不管分号有多少，但源头在本地。经过岁月精心雕琢，盐霜轻覆，已将精华隐藏在日月的醇厚里，饱含在农家的质朴中，凝固在味蕾的捕捉上，悄然散发着独特香味。甘泉腌猪肉吃法很多，可以直接做臊子汤、炒肉丝、炒肉片，还可以做腌肉炒板粉，腌肉炖芋块，腌肉熬酸白菜，但最著名的吃法是黄米饭干豆角腌猪肉，有人称之为甘泉的大众菜、甘泉的大名菜，其色、其香、其味，难以名状，只可意会，不可言传。那醇厚的咸香与浓郁的肉香，是对味蕾最真挚的承诺。

我第一次吃腌猪肉，是三十年前的事，参加工作第一天，就被派到农村驻村。村主任家的婆姨是一位精明能干的中年大妈，做得一手好饭。其他干部不在的时候，她家的伙食标准很高。

一次，她问我：“小李，想吃腌猪肉吗？”

“山里的野猪？”

“什么山里的野猪，是腌猪肉。”

“好。”我屁颠屁颠地跑到院子里，抱了一抱柴，帮助她生火做饭。

她先从缸里捞出一块肉，一股浓郁而复杂的气味扑面而来。那是盐巴的质朴咸香、香料的馥郁芬芳、与猪肉自身醇厚肉香相互交织、深度融合的味道。缸里，一块块肥瘦相间的猪肉，安静地沉浸在精心调配的腌料之中，像是被岁月温柔包裹。

锅中的油热后，她将葱蒜连同切好的猪肉一同放入热锅中，随着“滋滋”的声响，油脂瞬间被激发出来，香气瞬间弥漫整个窑洞。锅中的腌猪肉在热力的作用下，渐渐变得金黄酥脆，边缘微微卷曲，如同金色的蕾丝花边，为其增添了几分精致。随后，她将泡好干豆角和洋芋烩在一起，干豆角腌猪肉就烩好了。

接着她又蒸了一锅黄米饭，那米饭，似秋阳洒落，饱满圆润，放入口中慢慢咀嚼，糯香悠悠升腾。夹一块腌肉放入口中，咸香在味蕾间缓缓散开，瘦肉部分嚼劲十足，越嚼越香；而肥肉部分则入口即化，细腻的油脂在口中绽放，为整个口感增添了丰富的层次感和醇厚感。那独特香味，成为我一生中最朴素的记忆。

离开乡镇后，我曾多次溯源腌猪肉的发展历史，只因资料太少，都无功而返，只从官方的只言片语中获得少量信息。甘泉腌猪肉分熟腌、生腌两种。熟腌，将肉剔骨切块，在料汤中煮至八成熟，捞出控水，晾冷、红烧，再入缸。入缸时，肉、盐隔层排撒。生腌，将肉剔骨切块置入缸内，隔层撒盐适量；将油炼化，浇注肉上，直至浸没，待自然冷却。

不过，从民间中，却得到两则有趣的故事。洛河川一带，多数是熟腌，据说：一户人家杀了一头猪，售卖之后，还剩一部分，恰巧，女主人的父亲得了重病，需要照顾，怕肉放久了会腐烂变质，就将肉煮熟后放在缸里，洒了大量的食盐，让男人吃起方便。过了很长时间，女人回到家，问男人肉吃完了吗。男人大眼瞪小眼，说自己一点也没动，女人连忙揭开缸，发现肉一点也没变质，而且吃起来味道特别好。熟腌法就这样沿袭下来。

另一则故事流传于府村传一带。据说，一户农家正炼化猪香油的时候，邻村传来土匪来了，情急之下，婆姨将刚买的猪肉丢在缸里，并将炼好的猪油一同倒进缸里，将缸埋在脑畔上。土匪走后，夫妻俩把埋缸的事，忘得一干二净，开春后，才记起埋缸的事，打开一看，猪肉完好无损，而且味道特别鲜美。生腌法就此诞生。