作者 |餐饮老板内参 内参君
火锅杯又翻红？这次是“烫捞杯”
烫捞杯，又回来了？
近日，海底捞火锅外送推出三款“春日限定烫捞杯”，引起了不少食客的关注：
- “打工牛马中午也有时间吃火锅了……”
- “方便携带，踏青正合适！”
- “牛骨原汤，那很健康了。”
在口味上，海底捞此次上新了招牌大颗粒虾滑烫捞杯、牛骨原汤肥牛烫捞杯、原切安格斯牛板腱烫捞杯三种口味，每一杯都包含十几种菜品，自带蘸料不含主食，满足不同消费人群的需求。
在包装上，该产品有点像前几年奶茶届流行的水果吨吨桶，自带提手，更方便携带；在价格上，与动辄几百元的火锅相比，烫捞杯也更轻盈，如海底捞此次推出的产品，折后60元左右即可拿下。
今年1月份，海底捞外送就在北京、重庆的部分门店推出了烫捞杯，随着春日到来，品牌将这一产品拓展到全国市场，让烫捞杯这一形式重回市场。
实际上，不止海底捞，如一绪寿喜烧、呷哺呷哺、捞王等品牌都陆续推出烫捞杯外卖，2024年以来，烫捞杯外卖俨然成了火锅品牌们拓市场、增场景的香饽饽。
如左庭右院鲜牛肉火锅，不仅推出了专门针对外卖场景的子品牌“左庭右院鲜牛肉 · 烫捞”，去年8月，还对该产品进行了升级，“加量不加价”。
又如阳坊涮肉，也在去年5月份推出捞捞杯，并于去年8月份进行了产品升级，推出了豪华版捞捞杯和巨肉桶捞捞杯，40元左右的价格，食材“健康低脂”，获得了不少“打工人”的喜爱。
改头换面的“烫捞杯”
变身火锅店“外卖严选”
仔细琢磨，会发现所谓的“烫捞杯”和曾经火过一时的火锅杯、杯装火锅非常类似。
但是在改头换面后，“烫捞杯”借势火锅外卖场景，被头部火锅品牌相中，并重回大众视野。
最早期，“火锅杯”仅仅是打造视觉上的出奇，颜值高从而引发消费者拍照打卡，现在来看，这更像是一款“短命”的网红产品，价格不算便宜、也不便于携带、菜品也常被人吐槽。不过现在依然被一些餐饮店所使用，比如最近贵阳一家卤味店凭借“9.9元火锅杯”引流产品出圈。
与之不同，升级版的烫捞杯，产品主打便捷、健康和新颖的特点，且主要是头部火锅品牌的外卖上新产品而存在，确实成功吸引了许多追求快速午餐和健康午餐的目标白领人群喜爱。
或许，存在即合理。
第一，火锅外卖产品形式创新，给门店带来高频点餐和生意增长，触达一人食用餐场景需求。
从前，火锅做外卖被视为难度极高的任务。而今，在大环境驱动下，火锅品牌纷纷加码外卖，除了低脂烫捞、下饭火锅菜之外，海底捞还增加了捞派拌饭、香辣干拌麻辣烫、现煮米线等。
比如，怂火锅厂·火锅冒菜，就有近10来种冒菜和红葱油焖饭、虾滑肥牛面等主食套餐，朱光玉火锅馆除了火锅冒菜，还推出了米线套餐、乱劈材炒饭等。
当大家削尖了脑袋去做外卖，就必须要有差异化，既要依赖于供应链能力，又要契合消费用餐需求，提出和火锅堂食独具差异化的产品形态和菜品套餐。
正如餐饮老板内参创始人秦朝的新书《识势》中提到的这样一个观点，“外卖一定是门店营收的增量，而不是来分堂食的蛋糕。”
第二，烫捞杯基本垂直于火锅，产品概念清晰可见，都在强调健康和品质，因此定价不低。
颠覆了曾经的“火锅杯”因产品概念复杂和火锅元素特点不够明显，而被消费者称为是“低配版麻辣烫”的称呼，名字也和麻辣烫做了完全区隔，那么定价权就不会被麻辣烫拖后腿。
在制作上采用了纯正的火锅底料和火锅食材，摒弃了加热、涮菜等火锅品类耗费时间的复杂工序，在规格上只做单人份，确保翻台率的同时，将传统火锅店的社交属性延展至办公室、社区及校园。
从海底捞、阳坊涮肉、左庭右院等品牌推出的烫捞杯产品见得，他们均顺应了消费者追求健康用餐的需求，菜品搭配上尽显品质和低脂，既让顾客解馋了日常吃火锅的需求，又不需有太大的心理负担。当然，这前提是需要消费者付出相对等的金钱。
左庭右院的烫捞杯产品已经大约有5年时间，目前门店的外卖烫捞系列除了“蔬菜轻食烫捞杯”、“健身鲜牛肉烫捞杯”等，还扩充了“青少年鲜牛肉烫捞杯”，面向青少年客群，不只是在提前挖掘潜在顾客，培育市场需求，这对于有孩子的家庭和家长来说也是极具诱惑力的。
再如，海底捞的“低脂烫捞”系列，不乏有以厚切牛板腱、招牌大颗粒虾滑、牛骨原汤肥牛等品质主产品，价格从40元到70元；阳坊涮肉捞捞杯则是从品牌定位和产品特色出发，打造了“大板羊肉单人套餐”、“京城爆肚粉单人套餐”、“鲜烫牛肉套餐”等，定价在40元-90元不等。
而除了食材品质的高保障和口味的多元化，这种烫捞杯的设计感和质感也相对比较有特色，是吸引人们乐意在午餐阶段下单的原因，既有品质美食又有新鲜体验感。
局限尚在！
做产品容易，做业态一定很难
目前，火锅杯的热度，依旧高涨。
在抖音平台上，#火锅杯这一词条已有超3.7亿次播放，衍生的#火锅杯摆摊 #火锅杯培训 #火锅杯加盟等商业内容也备受关注。
然而，在市场中，要想做好“火锅杯”这一形式，似乎还存在不少挑战。
其一，定价相对偏高，所触达的目标客群有限。如前文所说，从火锅杯、杯装火锅到烫捞杯，其定价集中在50~60元左右，与一顿火锅相比的价格自然更低，但该品类在与外卖场景实现强连接的同时，也更偏向于快餐。
数据显示，2024年，我国有43.3%的快餐店客单价在10-20元之间，也是当前的主流价格区间。尽管烫捞杯面向的大多为一线城市的白领阶层，但在消费降级的当下，二三线城市的房租、人工成本较低，投资回报率更优，烫捞杯们动辄50+的客单，似乎已经宣告放弃了下沉市场。
其二，品类细分，市场规模小，难以出现连锁品牌。四川火锅协会数据显示，2025年，我国火锅行业市场规模预计突破6689亿，增速稳定在8%到10%。但烫捞杯或火锅杯，仅为该市场下的火锅店的及其细分的产品存在，天花板不高，也谈不上品类和业态，做成一个品牌更难。
一年前，内参君曾在《人均30元杯装小火锅，要“抄底”呷哺》文章里关注了“杯装火锅”业态，重点提及了上海餐饮品牌七口辣，这是一家号称“杯装火锅”首创者并以此走红出圈的连锁品牌，目前全国大约开出有80家店。
但是，内参君最近发现，七口辣品牌已经对部分门店进行升级，并卷进了“自助小火锅”行列，堂食和外卖并存。而那些曾在社交平台小火一把的，比如“钱与火锅杯”、前程市井一人食火锅杯、李杰一家三口火锅杯等等门店早已消失。
产品形式创新没有错，这意味着在内卷的火锅界，还有很多高维玩家，在饱和竞争的品类赛道里找到缝隙机会杀出来，钻研创新和勤奋选品，从而给众多品牌玩家提供新思考和经营新思路。
正如现在，许多头部火锅品牌把“火锅杯”和“杯装火锅”迭代升级，以专注于健康饮食的烫捞杯入局，基于其强大的供应链能力和产品创新能力，把这个产品模式打造的更有优势。
只不过，作为品牌独立且有新意的产品没有问题，却很难将此视为一个细分业态。
