江苏人藏不住了！这10道国宴菜，鲜到乾隆打call

“江苏人藏不住了！这10道国宴菜，鲜到乾隆打call”

江苏，华夏东南之明珠。回溯上古，泰伯奔吴，中原文明初融于斯，开启饮食文化萌芽之路。春秋战国，诸侯纷争，吴楚交壤的江苏，饮食特色随邦国而异。吴地擅舟楫，捕鱼捞虾得心应手，“春蒌秋鲈”，应时之鲜登堂入室，《乐府诗集》云：“炰鳖脍鲤，炰鳖脍鲤。”可见水产烹饪之精妙。

秦汉一统，漕运大兴，江苏成南北通衢，四方食材汇聚。至唐宋盛世，经济昌盛，文化繁荣，饮食更上层楼。文人墨客以笔蘸味，杨万里“梅子留酸软齿牙，芭蕉分绿与窗纱”，从时令果蔬透出生活意趣，饮食与诗意共融。

苏菜体系蓬勃发展，淮扬一派以精细刀工、醇厚滋味领航，一道“松鼠鳜鱼”，造型灵动，酸甜滋味在舌尖跳跃，尽显厨师匠心，折射江南灵秀之气。

明清以降，盐商鼎盛。宴席之上，水陆八珍纷陈，“扬州炒饭” 看似平凡，实则选料严苛、火候精妙，在市井烟火中蕴非凡品质。民间小吃扎根乡土，靖江肉脯、龙袍汤包等，各怀绝技，饱含地域风情。

1：平桥豆腐。相传乾隆二十七年，乾隆皇帝乘龙舟南巡至此，当地富商林百万（也有说是林秉直）认为这是讨好皇上的大好时机，便精心筹备了一场盛宴。

他命家厨以鲫鱼脑子和老母鸡原汁烩制当地的特色豆腐，献给乾隆品尝。乾隆虽尝遍山珍海味，却从未品味过如此独特的美味，因此大为赞赏。这道菜肴因此得名“平桥豆腐”，成为淮扬菜系中的传统名菜。

平桥豆腐之所以能成为淮扬菜系的扛鼎之作，自有其过人之处。看似不冒热气，实则非常滚烫，油封汤面，勺起气起，需小心慢用。其口感鲜嫩油润，汤汁醇厚，肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸适中。

2：软兜长鱼。清光绪十年，两江总督左宗棠视察淮河水患时，驻节淮安城，淮安知府特意安排厨师制作了一道软兜长鱼供其品尝。左宗棠食用后大为赞赏，并在他的推荐下，软兜长鱼曾作为淮安府的贡品之一进京，恭贺慈禧七十大寿，从此名扬四海。

在1949年中华人民共和国成立前夕的“开国第一宴”上，软兜长鱼作为第一道热菜率先登台，赢得了“共和国第一菜肴”的美誉。

软兜长鱼，鱼肉醇嫩异常，两端下垂，用筷子夹起犹如小孩胸前的兜肚带，故得此名。入口，鱼肉绵软滑嫩，清爽异常，蒜香椒美，回味无尽。

经过氽制、取肉、烫鱼等多道工序，再配以胡椒粉、紫蒜瓣、陈香醋等调料，使得这道菜兼具肥而不腻、甘而不喉、酸而不酷、辛而不烈的特点。同时，淮安长鱼还独拥“四嫩”：活嫩、软嫩、酥嫩、松嫩，口感层次丰富。

3：开洋蒲菜。其历史可追溯至汉代。据枚乘的《七发》中记载，“犓牛之腴，菜以笋蒲”，这里的“蒲”便是指香蒲，也即开洋蒲菜的主要原料。

相传在南宋建炎年间，抗金女英雄梁红玉在坚守淮安城时，因军粮短缺，偶然发现蒲草根可食，从而解决了粮食困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。

开洋蒲菜选用的是淮安当地盛产的香蒲根茎，搭配大虾米等优质食材烹制而成。其口感细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢。

4：大煮干丝。又称“鸡汁煮干丝”、“鸡火煮干丝”。它的前身是乾隆年间的“九丝汤”。相传乾隆皇帝下江南时，扬州地方官员为了取悦皇帝，专门为乾隆烹制菜肴。

其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆品尝后大为赞赏。

大煮干丝的制作工艺十分精细，需将质地细腻的豆腐干切成如发丝的干丝，干丝不断、不散也不抱团。配以鸡丝、笋片、火腿丝，高汤，文武火兼用，慢煮入味。装盘时，再盖以熟虾仁、豌豆苗等，使其色彩更加美观，口感更加丰富。

1949年10月1日晚上，北京饭店举办的“开国第一宴”上，大煮干丝就作为淮扬菜的代表，被列入其中。2018年9月，大煮干丝更是荣获江苏十大经典名菜的殊荣。

5：三套鸭。据清代《调鼎集》记载，早在乾隆、嘉庆年间，扬州的餐馆里已有套鸭面市，但当时多为家鸭与腌制的板鸭一起制作的“二套鸭”。后来在此基础上进一步改良，加入了野鸭和菜鸽，形成了如今的三套鸭。

三套鸭的制作过程，需要先将家鸭、野鸭和菜鸽分别整料出骨，然后依次套制，最后加入火腿片、冬菇、冬笋等辅料，用小火慢炖至酥烂。每一层都有独特的口感和风味，从外向里吃，越吃越美，越吃越鲜。

6：蟹粉狮子头。历史可追溯至隋唐时期，据传说隋炀帝南巡扬州时，御厨为了迎合皇帝的口味，创制了这道菜，最初名为“葵花献肉”，后因其形似雄狮之头，被郇国公韦陟在宴席上改名为“狮子头”。经过宋、元、明、清四个朝代的变化，狮子头的制作工艺不断完善，最终在清代与蟹粉相结合，形成了如今享誉中外的蟹粉狮子头。

蟹粉狮子头选料精严，要求猪肉肥瘦相间，以猪肋条肉为佳，再配以优质蟹粉，经过细切粗斩、搅拌上劲、团成肉圆、慢炖入味等工序精心制作。成菜后，蟹粉鲜香扑鼻，肉丸子酥软可口，汤汁浓郁而不腻。

7：白袍虾仁。在新中国成立初期就被选为国宴的头道热菜备选。然而，由于运输条件的限制，新鲜的洪泽湖大青虾难以在长途跋涉后保持鲜活，白袍虾仁遗憾地与“开国第一宴”擦肩而过。

1972年，美国总统尼克松访华时，在国宴上对这道菜赞不绝口，几乎将其吃光。这一事件不仅让白袍虾仁名声大噪，更使其成为国菜之一。

白袍虾仁选用洪泽湖盛产的白条虾为原料，这些虾体匀、壳薄、肉多、质嫩，晶莹剔透。制作时，需将生姜捣烂后喂养活虾一整夜，以去腥提鲜。

成菜后的白袍虾仁，色泽莹白如雪，虾仁肉质紧实有弹性，入口即化，齿颊留香。

8：钦工肉圆。可追溯至清朝康熙年间。当时，淮安境内洪水泛滥，影响京杭大运河通行，朝廷派钦差大臣在此督工治水。为了鼓舞军民士气，钦差大臣命人在现场支起大锅，将当地盛产的黑猪后腿瘦肉用铁棒擂成肉糊，油炸或水煮成圆形供治水军民食用。治水成功后，钦工肉圆因其独特的美味被带进朝廷，成为贡品，并得名“清官肉圆”或“清贡肉圆”。

钦工肉圆，制作时不用刀斩，而用冷水洗净后，再用重达两公斤的铁棍反复捶打成糊状，这样的捶打方式能够不破坏肉里的纤维，使肉圆更加鲜嫩可口。捶打好的肉糊拌以适量肥肉、粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，搅拌均匀后，盖好纱布避光发酵四至五小时，方可下锅。一挤一汆，圆溜溜的肉圆就成了。