小时候吃的番茄，娇嫩又热情，果肉沙沙糯糯，轻轻一戳，茄汁顺着豁口流的满手都是。
而现在的番茄，坚固而内敛，即使在砧板上大切八块，也留不下什么汁水的痕迹；下锅炒五分钟，仍然硬的可怕，仿佛在炒一盘番茄味的石头。
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最重要的是，现在的番茄真的越来越不好吃了，一点番茄味都没有......
这可不是我们的主观感受。
曾有研究人员也先搞清楚为什么番茄越来越难吃，组织了 170 人，成立「番茄品尝小组」，对世界范围内 100 多种番茄、400 多份样本，进行了品尝与评价，并通过数据模型，确定出 33 种影响消费者喜好的风味物质。
结果发现，在番茄的现代育种过程中，已经无人在意番茄好不好吃。
市场过于追求高产、耐储存和长途运输等特性，导致控制番茄风味的部分基因位点，居然丢失了！
相比传统品种，现代番茄中有 13 种关键风味物质的含量显著下降[1]，这也直接导致我们在市面上买到的番茄，徒有一副好皮囊，但越来越没有了「番茄味」。
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不过，番茄爱好者们不用太伤心，地大物博的新疆为大家留了一手：
遥远的大西北，成片的新疆番茄正在充足的日照下疯长，最终被做成了方便又美味的番茄罐头。
番茄罐头，煮菜的神
01
新疆，番茄罐头的「快乐老家」
番茄的生长需要充足的光照和较大的昼夜温差，刚好这两点新疆都满足。
新疆全年日照时数可以达到 2550～3300 小时，位列全国各省区第一[2]。并且，极大昼夜温差让番茄在生长过程中，积累了更多的糖分和风味物质，拥有更好的糖酸比。
除了先天条件优异，新疆的番茄罐头还有两项必杀技。
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一是番茄品种好。
当地育种上下了不少功夫。
2018 开始，新疆的生物育种团队收集了 8 个野生番茄种、1 个番茄近源野生种和 2 个栽培番茄代表性品种，构建了番茄属泛基因组，培育出了番茄红素高、可溶性固体含量高，但病虫害少、霉菌少的番茄，实现了好吃又高产[2]。
番茄红素是衡量番茄的主要指标之一。新疆番茄的番茄红素则可以达到其他产区的 3 倍以上[3]。
并且，新疆大多不是用来直接吃的，当地的加工番茄种植面积占到了全国 80% 以上[2]，成熟的番茄大多被加工成罐头或番茄酱，销往全国乃至世界各地。因此做成罐头的番茄，在品种选择上可以较少考虑果实硬度，以及耐运输、储存的属性，继而选出风味更突出、果味浓郁的品种。
二是最佳赏味时期采摘。
现代农业中，果实从枝头到货架，要经历漫长的周期。普通番茄通常在颜色刚达到 20% 成熟时就被会被摘下，因为此时它的糖酸比已较为均衡，并且离株后仍能继续变红。然而，当番茄自然成熟至 80% 时，风味才会达到最佳[4]。
而用于制作罐头的番茄，则可以等待番茄们在地理自然成熟，在最佳赏味期内采摘，不必为运输和储存妥协口味，从而保留更浓郁的风味和更好的口感。
02
番茄罐头，懒人福音
新疆番茄罐头不仅好吃，做起菜来也很方便，简直是懒人救星。
新鲜番茄买回来要清洗、去皮、切块，忙完一顿饭，好不好吃另说，砧板和刀还得再收拾。而番茄罐头，一拉环就能下锅，十分钟搞定一顿热乎饭，比点外卖还快。
更妙的是，番茄是厨房里的「万能搭子」，能搭出无数美味：
番茄炒蛋：用番茄罐头炒，番茄汁更浓稠，能牢牢裹住鸡蛋，每一口都入味。
快手浇头：加点肉末就是番茄肉酱意面，配上虾仁、鸡蛋炒一炒，就是盖饭好搭档。
神仙吃法：整罐倒入锅里当底料，吊汤炖牛腩、做番茄火锅，涮肉涮菜都合适，汤底醇厚，自带鲜甜。
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而且，番茄罐头常温保存，保质期动辄两年以上，囤几罐放家里，不占冰箱，随时应急，一开即食。
03
罐头其实安全又营养
很多人觉得罐头能保存这么久，肯定加了不少防腐剂和添加剂。其实，番茄罐头的保存秘诀，不靠额外添加剂，而是依赖科学的加工工艺。
番茄从枝头摘下到封装成罐，需要经历一整套严谨的流程：
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可以看到，在包装之前，番茄罐头会经过两次杀菌处理，彻底消灭微生物。密封后，空气被完全隔绝，为长期保存提供了天然屏障，根本不需要额外的防腐剂。
并且，制备过程中，工作人员会对番茄的色泽、香气、滋味和组织状态，有一系列的评分要求[5]，保证番茄罐头的口感。部分企业能将整个采摘到封装的过程，控制在 6 个小时内完成，让番茄的新鲜度、营养、口感等达到最佳状态[6]。
至于营养流失，番茄做成罐头后，确实会损失一部分维生素 C，但远没有大家想象的那么夸张。
由于番茄本身是酸性环境，加工过程中维生素 C 的损失约 26%[7]，相比胡萝卜、豌豆等蔬菜，流失率要小得多，营养依然在线。
值得闭眼入的番茄罐头
新疆的番茄罐头百花齐放，有很多值得选购的品牌。大家在挑选时，选择配料表是「新鲜番茄」，没有其他添加剂的，多半不会出错。
番茄罐头和番茄沙司、番茄酱的不同，就是纯纯的番茄味儿，没有盐糖等其他调味！
以下是帮大家选出来，值得闭眼入的番茄罐头：
01
笑厨番茄块
单价：11.46 元/ 罐 / 400g
配料表：新鲜番茄、番茄原汁
固形物含量：≥ 60%
风味：主打自然成熟，非大棚种植，番茄酸甜味均很突出，容易翻沙，炒鸡蛋番茄味浓郁，炖汤酸口也很突出。
02
半球红切块番茄
单价：19.9 元 / 罐 / 400g
配料表：新鲜番茄
固形物含量：≥ 60%
风味：果肉多，也比较成型，官方称 1 罐用了 12 个新鲜番茄，番茄味浓郁新鲜，适合炒蛋、炖牛肉。
03
天番番茄丁
单价：8.6 元/ 罐 / 400g
配料表：新鲜番茄
固形物含量：≥ 60%
风味：主打自然成熟，非大棚种植，番茄酸甜味均很突出，容易翻沙，炒鸡蛋番茄味浓郁，炖汤酸口也很突出。
风味：茄丁软烂无筋骨，茄汁浓郁，入口浓浓的古早番茄味，酸度会更突出一些，口感新鲜，购买时会标注出厂时间，适合炒菜、炖肉。
04
番时番新疆切块番茄
单价：11 元 / 罐 / 400g
配料表：新鲜番茄
固形物含量：≥60%
风味：口感新鲜，购买时会标注是否为新货。打开一股果香，没有新鲜番茄那么酸，番茄味纯正，白嘴吃也酸甜可口，做番茄炒蛋、意面汤汁粘稠而浓郁。
05
冠农番茄丁
单价：8.1 元 / 罐 / 210g
配料表：新鲜番茄
固形物含量：≥ 55%
风味：鲜甜微酸，番茄味浓重，一罐里有 5～6 个番茄。
06
屯河去皮整番茄
单价：10.9 元 / 罐 / 390g
配料表：番茄、番茄汁
固形物含量：≥ 50%
风味：一罐里有 6～8 个整颗小番茄，果型完整，保留了番茄的纤维感，番茄味很足，稍带酸味，比较开胃。
07
乐番新鲜茄丁
单价：9.9 元 / 罐 / 400g
配料表：新鲜番茄
固形物含量：≥ 50%
风味：切块大小适中，沙瓤的口感，肉质细腻，炖煮后能自然化开，风味偏酸，口感柔和顺滑。
不过，需要注意的是，生产「番茄罐头」的企业，大多同时也会做「番茄酱罐头」，包装很接近，大家在买的时候需要看仔细。
番茄罐头，不止是一种食材，更像是我们找到真正番茄味道的一把钥匙。
当我们已经习惯了超市里那些又硬又淡的番茄，甚至忘了番茄本该是什么味道，它就像一个时间胶囊，把番茄最美味、饱满的时刻封存了下来。
而在忙碌的生活里，番茄罐头也可以让我们十分钟就做出一盘番茄炒蛋，或者端出一锅低卡但浓郁的番茄汤锅，温暖我的胃与心灵。
某种意义上，番茄罐头拯救了番茄，也拯救了人类。
番茄星人集合文末点个❤️，谢谢番茄。
审核专家云无心
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
内容策划塔盖
合作请联系 tianjiahui@dxy.cn
参考文献
[1]A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor
https://www.science.org/doi/10.1126/science.aal1556
[2] 新疆番茄为何这样「红」
https://www.ts.cn/xwzx/jjxw/202310/t20231012_16619252.shtml
[3]烟台、新疆地区的番茄中番茄红素含量的差异
https://lib.cqvip.com/Qikan/Article/ReadIndex?id=46007183&info=p%2b8OzWy84TGy%2b66CrZNzbSJuc7QQXXc4mUQRv%2fJs2z8%3d
[4]《现在的西红柿，为什么没有以前的味道》云无心《生命与灾害》2018-2 p3
[5]番茄块罐头制作工艺的研究 《食品工业》.张燕 陈国辉，宋振木
[6]《从地头到罐头，新疆番茄在这里实现 6 小时变身 》石榴云/新疆日报
http://v.china.com.cn/2024-09/07/content_117414110.html
[7]《维生素 C 并不那么怕热：令你惊讶的食物营养真相》范志红
https://blog.sina.com.cn/s/blog_5f445af70100cvul.html
数据来源为其中的参考文献，文献↓
Endel Karmas and Robert S. Harris, Nutritional Evaluation of Food Processing, Avi, 1991
作者洋葱圈
监制Feidi
封面图来源站酷海洛
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