原标题：杨清廉用心守住凉皮老味道
宁夏日报记者 王晓龙 白茹 文/图
初春的大西北乍暖还寒，5时许，石嘴山市大武口区一棵树凉皮店的老板杨清廉就已到店，兑调料、洗面、蒸凉皮……开启一天的工作。
杨清廉（左2）和员工商量拌料调配的比例。
“凉皮都是当天现做，6时30分就有顾客取货。”杨清廉介绍，冬天是凉皮的销售淡季，每天能售出400份左右。这是一家开了34年的店，起初由杨清廉的母亲马风兰经营，从路边小摊干到二层楼店面，杨清廉兄弟二人于10多年前接手生意。
新炸的辣椒油需要反复搅拌15分钟，让油在降温的过程中与辣椒粒充分接触。
“最早一碗凉皮售价2角，母亲就是靠着一碗碗凉皮供我兄弟二人上大学，‘一棵树’凝聚了她半生的心血。”杨清廉说，母亲将“一棵树”视作第三个儿子，退休时再三嘱咐“一定要把老风味延续下去”。
在后厨，员工码好切条的凉皮，准备分装打包。
可延续老风味远没有想象中简单，凉皮的薄厚、辣椒的火候、料汁的比例无一不影响着口感。“怪我学艺不精，流失了不少老顾客，不得不请母亲重新出马，亲自把关。”杨清廉至今不敢忘记母亲的教导：“切忌眼高手低，能做好凉皮这一件事就够了。”
顾客取餐。
谈话间，杨清廉从冷库里舀出一勺面糊，顺手打开炉子，不一会儿便水蒸气弥漫。他娴熟地旋转蒸板，面糊很快凝固成了凉皮。“冬天还好，夏天这炉边得有40多摄氏度，一天站七八个小时，吃不了苦可干不了这行。”杨清廉说，如今设备更新换代，燃料由之前的煤炭改为天然气，效率翻倍也更环保，但每家凉皮的独特之处在于手工操作的细微差别，该吃的苦不能躲避。
“其实我小时候挺排斥家里卖凉皮的，因为它剥夺了我玩耍的时间，尤其寒暑假起早贪黑和面、洗面，简直是童年噩梦。”儿时厌恶做凉皮的杨清廉现在却主动当起了老板，晚上堂食结束后又上网直播，23时才离店。
“把母亲的手艺传承下来，总算没有辜负她。”说到学习制作凉皮手艺的初衷，杨清廉表示，凉皮说到底是一个载体，最终目的是让更多人以美食为窗口了解大武口，爱上宁夏。
来源：宁夏日报
