食品添加剂在现代食品工业中扮演重要角色，是相当多食品不可替代的组成部分，但由于历史、技术等条件的局限性，许多食品添加剂的潜在风险未被掌握。
当条件成熟时，一些安全风险被揭示或因工艺技术革新而变得“可有可无”的食品添加剂必然走下神坛。
2月8日起，新版食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（以下简称新版国标）正式实施，使用10年的2014版标准同时废止。
对公众而言，更科学、严谨的标准将让菜篮子和餐桌更加健康安全，对于食品行业，这则是一场行业洗牌“赛跑”的开始。
小心谨慎
新版国标严格限制脱氢乙酸及其钠盐的使用，黄油、浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点以及焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、肉罐头、果蔬汁（浆）等食品中均不得使用脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂。
新版国标仅允许五类食品限量添加脱氢乙酸及其钠盐。
新版国标实施一周，宇兵小心谨慎了一周，2月14日一早，作为盒马奥莱敏众菜场店店长的他和前六天一样，逐一拿起烘焙货架上的面包糕点，仔细查看标签上的配料信息，确认没有“脱氢乙酸”“脱氢乙酸钠”后，走向店铺深处的饮料和罐头区。
“仔细点总没错。”宇兵说，新版国标禁用脱氢乙酸及其钠盐涉及的大部分食品在店里都有销售，上级公司会在采购进货、仓储物流等环节严格筛查，就算是门店现制现售的食品，标签内容也是严格按照总部规定打印的，尽管如此，门店还会再复查一遍，以防万一。
看了一周配料表，宇兵有了心得：“面包糕点这类商品的防腐剂都换成了丙酸钙、山梨酸，或者两种及以上防腐剂加在一起的复配防腐剂。”
宇兵查看商品配料表。 陈玺撼摄
解放日报·上观新闻记者随机走访了沪上5家商超，查看了40款预包装或现制现售面包糕点商品，得出和宇兵相似的结论，超过一半的商品使用了丙酸钙，超过四分之一的使用了山梨酸、山梨酸钾，还有两款商品使用了纳他霉素。相较于糕点、蛋糕，面包更偏爱使用丙酸钙，糕点、蛋糕主要添加的防腐剂是山梨酸、山梨酸钾。
与食品经营企业相比，食品生产企业作为食品产出的主要源头，压力更大。上海福新面粉有限公司副总经理陈世波谈及食品添加剂，十分谨慎：“新版国标一年前发布时，我们就注意到偶氮甲酰胺不再作为食品添加剂，采购原料和洽谈合作时就留意避开这类物质，阻断其进入生产环节的路径。”
陈世波告诉记者，偶氮甲酰胺此前作为食品添加剂，可以增加面粉的筋道还可以漂白面粉，但不是“必要添加物”，福新面粉从未使用过该物质，“曾有客户出于配方需要，想定制添加该物质的面粉，但双方只停留在接洽阶段，没了下文。真要合作，严格按照规定，也要商量换配方”。
福新面粉仅有少数产品添加了食品添加剂，而且优先选用酶制剂。 受访者供图
十字路口
每一次食品添加剂使用规则的调整，对食品行业都是一次不小的震动，像偶氮甲酰胺这样的“非必要添加物”还好，多数从业者基本都能避开，但作为“经典防腐剂”的脱氢乙酸及其钠盐，不少食品生产经营者短期内还无法摆脱对其的依赖，需要加大在转型研发、生产等方面的投入。
上海市质量监督检验技术研究院食化所工程师介绍，脱氢乙酸及其钠盐早在1998年就在中国被允许添加进食品，起到防霉、防腐、保鲜等作用，当时的食品安全评估结果认为它是安全的，且防霉作用不易受光、热、酸碱度等环境的影响。
然而，随着工艺技术的进步和风险评估的深入，脱氢乙酸及其钠盐逐渐变得不能完全信赖。有动物实验研究指出，长期大量摄入该类物质，可能导致食欲减退与体重下降，还可能影响肝肾功能、凝血能力、神经系统。
尽管目前对人类健康影响的直接证据尚不充分，但出于最审慎的考量，中国还是在新版国标中大幅缩减脱氢乙酸及其钠盐的使用范围。
脱氢乙酸及其钠盐被禁后，丙酸钙、山梨酸钾成为“主力替补”。 陈玺撼摄
“这次的调整，是完全站在公众健康安全的角度而作出的，但在业内，争议不小。”一家烘焙品牌的品控负责人透露，2021年新版国标征求意见时，业内就对脱氢乙酸及其钠盐被禁后的替代品提出疑虑，无论是丙酸钙还是山梨酸钾，在特定环境下的稳定性都不如脱氢乙酸及其钠盐，前者受酸碱度影响较大，后者更适合中性、微酸的环境，不耐高温，还容易使食物风味偏酸。所以，当时就有人建议延长新版国标发布后的“缓冲期”，给业内更多时间寻找脱氢乙酸及其钠盐的“继任者”。
该人士断言，尽管新版国标给了行业一年的“缓冲期”才正式实施，但直到目前，大家还没找到完美的替代品，还需要投入更多成本用于替代品的研发测试。
在这种情况下，一些规模、资金有限的食品企业走到了十字路口——是决定孤注一掷找到替代品，还是砍掉受新版国标影响的高风险品类，抑或直接“躺平”，忽视配方调整可能产生的品质、风味等方面的退化风险，抄其他企业的作业，直接用丙酸钙或山梨酸钾替换脱氢乙酸及其钠盐。
记者从闵行区市场监管局了解到，该区有2.6万多家持证食品生产、经营企业，新版国标发布前，监管部门已多次调研、指导相关企业“未雨绸缪”，帮助有困惑的企业与业内同行对接交流，携手应对新版国标带来的变化和挑战。
市场监管工作人员送服务上门，帮助食品经营企业排查风险。 陈玺撼摄
不走捷径
脱氢乙酸及其钠盐“后继乏人”的困境，再次给从业者敲响警钟：食品添加剂好用，但突然就可能不让用，过于依赖，风险巨大。
面粉处理剂偶氮甲酰胺就是前车之鉴，作为溴酸钾的“继任者”，国际权威机构1966年就对其作出了评估，结论是“很安全”，给出的安全剂量是不超过45毫克/公斤。
但欧盟和澳大利亚、新西兰、日本都将偶氮甲酰胺拉入食品添加剂“黑名单”，也是出于极其审慎的考量——有研究指出其在职业暴露的条件下可能诱发哮喘或过敏，还有研究指出其产生的氨基脲等物质对动物有潜在的致癌风险，既然安全性未有权威确凿的结论，索性不用。此举一度让未禁用偶氮甲酰胺的美国市场及其从业者陷入被动，尤其是面粉生产环节及其下游的面制品企业和餐饮连锁品牌。
“早一步布局，减少对添加剂的依赖，是食品企业长期健康运营的关键。”上海杏花楼食品有限公司厂长徐刚表示，杏花楼做食品的规矩一直都是“能不加就不加”“能少加就少加”，其占产值六成的广式月饼就从来不用添加剂，厂里目前只用山梨酸钾这一种防腐剂，用它的产品两只手就数得过来，SKU（最小存货单位）占比不到2%。
加防腐剂是保持食品品质的捷径，要做到不加、少加添加剂，就要花更多“笨功夫”，投入更多真金白银。
上海杏花楼食品有限公司食品安全总监沈珏拿出两包青团，翻到背面，撕开其中一包，过了一分钟，进了空气的那包青团背后的除氧剂指示条变成了蓝紫色，而包装完好的那包是粉色，“除氧剂会吸附一定量的氧气，包装完成后食品会静置一段时间，工人看到指示条没变蓝紫色，就说明包装里的氧气被控制住了，才会放产品出厂”。
除氧剂物理吸附氧气，进而控制微生物。 陈玺撼摄
防止食物腐坏，必须严格控制生产、包装环节中的微生物和空气，最关键的是生产环境的净化，尽量不让细菌霉菌接触食物，为此，杏花楼专门投入数千万元建设洁净度标准达到30万级的净化车间，还引进了昂贵的进口包装设备和包材，确保包装的气密性和耐穿刺能力。
杏花楼净化车间。 受访者供图
对比产品包装，右边的包装在灯光下显得有些灰蒙蒙的，徐刚介绍，这是更贵的包材，气密性高，更耐穿刺。 陈玺撼摄
徐刚坦言，严控防腐剂会导致保质期更长（一般6个月至12个月）的产品品类减少，损失一些预包装食品的市场占有率，但换来的是杏花楼在消费者心目中新鲜和品质的口碑。
福新面粉则从源头找办法减少食品添加剂的使用范围和用量。陈世波坦言，面粉行业很“卷”，越来越多客户对面粉生产提出个性化要求，比如，做出来的面条要更顺滑、包子出蒸屉后不容易收缩，常规的做法是寻找合适的添加剂来满足，但福新面粉不想走捷径，想花更多精力找到有特性的小麦，用天然的方法也能达成客户的期待。
题图来源：上观题图
来源：作者：解放日报 陈玺撼
