大唐盛世吃什么？若将现代人热捧的“穿越唐朝梦”滤镜剥去，会发现那个金碧辉煌的盛世餐桌，竟是一碗朴实的小米干饭、一块焦香的胡饼，或是一坛发酵出异香的豆豉。
下文来自《中国食物：粮食史话》一书，将从“黄粱一梦”中的“黄粱”打开唐朝的饮食世界。那是一场关于命名、驯化与创造的漫长叙事。或许，真正的唐朝饮食不在贵妃的荔枝里，而在田间老农揉搓麦穗的手纹中，在江南移民嫁接南北农艺的智慧里，更在一粒豆子发酵时冒出的黏丝上。
本文摘选自《中国食物：粮食史话》，经出版社授权推送。篇幅所限内容有所删减。
01
黄粱为何物？
唐朝作为一个强盛的王朝，是很多穿越题材的影视剧中男女主角的首选目标。
但是如果真的穿越时空回到唐朝，你就会发现，事情并没有想象的那么美好—熟悉的马铃薯、辣椒、番茄统统都没有，就连炒菜都很少见。
在广阔的北方地区，人们的主食以小米为主，而且烹饪方式也很直接，那就是煮成小米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质基础。
很多人对黄粱为何物持不同的看法。
有人认为，黄粱应该是黍子，因为在最早记录这个故事的同时期有一首朗朗上口的诗—“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人在脑海里莫名建立起一种联系，那就是“黄粱是黍，也就是大黄米”。
可事情并非这么简单。在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也就是大黄米的称谓；至于“粱”则是与“秫”（sh%）并称，二者是古人对不同品种的小米（粟）的称呼，“粱”是指粟的一个优良品种，“秫”则是籽粒黏性较强的品种，即黏粟；此外，祭祀时所用的粟还有一个专用名称—“粢”（zī）。
实际上，在魏晋时期，古人已经把粟、黍等作物分得相当清楚了，只不过给它们起的名字多了些。“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是小米的名号，简直是一团乱。
古人手中没有显微镜，更没有 DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只能从形态上观察粮食作物之间的差异，并根据相应的特征（如谷穗紧实或松散）给它们命名。要分清哪些特征是决定物种分类的关键特征，这本身就是一件困难的事情。
古代中国人通常是根据植物的形态、用途和生长环境来进行分类的。
比如，在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部分为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“有名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245 种）、木部（80 种）、米谷部（20 种）、果部（23 种）和菜部（46 种），各部皆按叶、根、实、笋、花、茎等可食用部分进行分类叙述。
在同一时期，西方人的药草书也基本上是这样对植物进行划分的。不统一的分类标准，必然带来很多混乱，就像鲸鱼和鲨鱼的形态和习性非常相似，但我们显然不能把它们归为一类。
1737 年，瑞典植物学家卡尔·冯·林奈在《拉普兰植物志》中提出将植物生殖器官作为分类的关键部位，将花蕊的数量和结构作为划分植物种类的关键特征。
不得不感叹，林奈的选择具有划时代的预见性，因为植物，尤其是开花植物在演化过程中，作为繁殖器官的花朵是接受自然选择压力最大的器官，也是决定不同植物群体是否能够独立成为物种的关键器官—这是林奈发表分类系统 100 年之后，达尔文告诉我们的事情。
我们今天应用的生物分类系统，虽然有分子生物学等新技术的加持，但是以花朵为核心的分类体系并没有发生本质的变化。那么是不是把分类特征确定了，就可以轻松准确地给全世界的植物起名字？并不是！
如果没有一个好的命名规则，想给身边所有植物起个不易混淆的名字，仍然是件困难的事情。
在传统的植物命名规则中，人们多以形态特征给植物命名，这种命名方式的好处是容易记忆， 比如面对狗尾草的一些“亲戚”，穗子长一点的叫狼尾草，穗子 蓬松一点的叫虎尾草，都挺形象的。
但是，有尾巴的动物总有被“用完”的时候，况且这种起名方式只能在小范围内使用，毕竟不同区域的动植物各不相同，人们所熟悉的事物和文化传说也各不相同，这就会带来交流障碍。
举个例子，当你要跟欧美的朋友解释文冠果（因果实形似古代文官的帽子而得名）名字的由来时，难不成要从中国古代官员的服饰讲起？
麻烦事儿还没有完呢。如此命名，就会有同物异名（一个物种占有多个名字）或者异物同名（多个物种共用一个名字）的情形发生。
比如，今天在不同的省份，大家说的“青菜”根本不是同一种菜；而马铃薯在云南叫洋芋，在山西叫山药蛋。
这还是大家都是中国人的情况下，如果是不同的国家和不同的语种，那交流起来就更困难了。
随着地域之间的交流和联系日益增加，简单套用和引申得来的植物名称已经不能满足沟通的需求，人们迫切需要一个新的植物命名规则。
而在起名字这件事儿上，林奈提出了一个划时代的命名系统—双名法。
简单来说，就是每个物种的学名都是由两个拉丁文单词组成：一个是属名，相当于姓氏；一个是种加词，相当于名字。
并且，每个物种都有唯一的学名。双名法中的物种名称不仅仅是一个符号，更代表了一个物种与其他物种的亲疏关系。
正因如此，双名法成为今天进行生物学信息交流的基础。
有一个关于林奈使用双名法的故事。一个名叫约翰·西格斯贝克的植物学家把林奈的著作贬得一文不值，林奈就用这个人的名字命名了一种毛茸茸且气味难闻的杂草—豨莶（Sigesbeckia orientalis），这个名字一直使用至今。
但实际上，林奈命名豨莶的时间比西格斯贝克批评他的时间要早，所以这个故事只是后人 杜撰的。不过它确实让我们记住了这种植物。给植物起名，有时还能用来拍马屁。王莲的属名是“Victoria”，与英国女王维多利亚同名。
这并非巧合，发现王莲的时代，正是维多利亚的辉煌时代，也是英国植物猎人在全世界搜集奇花异草的黄金年代。
1837年，英国探险家罗伯特·赫尔曼·尚伯克在英属圭亚那第一次发现了王莲。英国植物学家约翰·林德利经过鉴定，将王莲定为睡莲科下的一个属，并且以维多利亚女王的名字为这种植物命名，可谓拍马屁拍到极致了。
每个植物名字的背后，总有一段让人意想不到的故事。
02
物品和品种
要想理解农作物的种类划分，就必须搞清楚物种和品种的概念关系。
我们先来说说何为物种。
在自然界中，能够进行有效的基因交流，并产生可育的后代，这样的一群植物个体就是一个物种。如果想成为新的物种，就需要隔绝基因交流。
阻断基因交流的方式可以分为两类：一类叫合子前隔离，一类叫合子后隔离。所谓合子后隔离，就是精子和卵子结合之后不能产生正常的可以繁育下一代的个体，这些合子或者死亡，或者不能正常生育。最典型的例子是驴和马的后代—骡子不能产生后代。
至于合子前隔离，对植物来说，最常见的隔离方式有两种：第一种是植物的花粉无法在另一种植物的雌蕊上萌发，第二种是花粉压根不会被送到另一种植物的柱头上。 第一种隔离最典型的例子就是苹果的花粉无法在梨的柱头上萌发，第二种隔离的典型代表就是兰科植物。
不同种的兰花依靠高度特化的传粉系统来达到隔离的效果，每种兰花几乎都有自己传播花粉的特殊手段，包括花朵的气味、颜色、大小、开花时间，甚至是花粉沾在同一种传粉昆虫身上的位置。
比如同样是兰科兰属的植物，花朵个头较小的蕙兰主要依靠蜜蜂进行传粉；花朵明显大很多的西藏虎头兰则是由熊蜂来帮它们传粉；拥有特殊气味和颜色的眉兰，依靠胡蜂来传播花粉。
毫无疑问的是，不同小米品种（粱和秫）之间并没有遗传隔离，它们都可以杂交产生后代，它们是同一个物种。
至于说品种，则是由人类选育出的具有某种或某些特殊而稳定的相同性状的种下类群单位。
不同品种有着相对固定的特性和用途，比如市面上的苹果有各种不同的品种：富士、花牛、元帅、国光、秦冠……它们都属于苹果这个物种。
当然，蔬菜根据食用部位的不同，会被划分成不同的品种，莴苣被划分为叶用莴苣和 茎用莴苣，前者包括球生菜、叶生菜、油麦菜，而后者则是各种莴笋的集合。
03
水田里的庄稼
在小米主导北方人餐桌的时候，唐代人餐桌上还活跃着一种特别的主食，那就是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。
可别小看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。在北方的沼泽区域还有大量菰存在，所以菰米自然就成为一种重要的食物补充。
在这一时期，北方人群南迁，将北方的精耕细作技术带到长江中下游地区，极大促进了这一区域的农业生产发展，提高了稻米的产量。
长江中下游地区虽然早在 8000 年前就已经有相对成熟的稻作农业，但是耕种技术一直停留在较低的水平，“火耕水耨（nòu）”仍然是当时江南稻田的基本耕种模式。
火烧杂草产生的草木灰和犁田埋入土壤的腐草，都可以为水稻的生长提供必要的肥料，但是这种模式只能建立在休耕制度的基础上，适用于地广人稀的状况。
随着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的人口南迁，长江中下游地区的人口空前暴涨，如何利用有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都需要面对的问题。
除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬小麦和水稻育秧技术改变了江南水乡稻作农业的面貌。
直接在田中播撒稻种并不会浪费种子。直到今天，在东南亚的很多地方，人们依然是通过撒种子来种植水稻。
那为什么还要先培育出秧苗再种植呢？
这就是祖先们的伟大智慧了。在不同的时间，同一块耕地上要种植不同的农作物，秋冬种冬小麦，春夏种水稻，使一块耕地尽可能地产出更多的粮食。
但是农作物的生长需要一定的时间，如果生长时间不足，轻则影响产量，重则造成绝收。
那么如何让不同的作物都有充足的生长时间呢？
聪明的中国人让水稻幼苗先在育秧棚里生长，这就给冬小麦的成熟提供了充足的时间。当冬小麦收割完毕，麦田就能无缝衔接成为稻田。
这样既保证了水稻有足够的时间生产，也不耽误小麦的成熟，一举两得。
插秧技术和冬小麦的引入，进一步增强了江南区域的农业生产实力，为江南地区经济的快速发展提供了重要的粮食基础。
04
小麦的地位显著提升
唐初，小麦在北方大部分地区的种植面积逐步增加，但其仍被视为“杂稼”，屈居于小米和水稻之后。
颜师古在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”
究其原因，是当时缺乏足够的粮食加工设备，我们在前面已经探讨过这个问题。小麦籽粒的可食用部分主要藏在果皮和种皮组成的外壳之中，如果只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法破坏麦粒外壳的，不管是口感还是营养的吸收，这种“粒食”都无法满足人们的需求。
相对来说，小米和稻米的外壳比较容易去除，特别是在水碓发展之后，稻米的加工就更不是问题了。先把谷子和稻谷的外皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能得到口感和营养都不错的米饭了。
小麦粒的情况就不一样了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很困难的，因为小麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。所以要吃麦粒的话，干脆就把它磨碎，然后把面粉筛出来。
简单来说，大家觉得这样更“好”吃。要想如此加工，就需要特别的加工设备—石磨。
实际上，在唐朝中期之后，磨和罗的推广极大推动了小麦生产的发展，磨可以磨碎麦粒的外皮和胚乳，罗可以将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分离开来。
在此基础上，面食的种类逐渐丰富起来。这一时期，在长安附近的河流上有很多水磨坊，并且一度被官府垄断攫取利益，甚至因此影响了附近的水田浇灌。
很多权贵都参与了这门生意，包括武则天的女儿太平公主和唐明皇面前的红人高力士。《旧唐书·宦官·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”
05
胡饼、汤饼和馄饨
烤是唐代人喜欢的一种烹饪方式，不仅用于肉类加工，还用于主食加工。其中最有代表性的就是胡饼。
白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”
《唐语林》中还记载了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可以想见当时的胡饼类似于如今带肉馅儿的馕。
用烤制来加工食物，需要大量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部分地区仍处于地广人稀的状态，燃料获取也相对容易。
在这一时期也出现了各种蒸煮形态的面食制品，汤饼、馄饨和饺子都出现了。汤饼类似于我们今天吃的面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下入沸腾的水中煮熟，就可以吃了。
宋代，黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记载：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”
当时还出现了类似于今天的冷面的特殊汤饼—冷淘。在汤饼的基础上，延伸出了包馅儿的馄饨。而饺子在这一时期还是馄饨的附属物，“饺子”之名是在宋代之后才出现的。
当然，面粉的用途不仅限于烤和煮，蒸制食物也逐渐流行起来。
在两汉时期就已经有将酒糟加入面粉混合之后蒸制而成的酒糟饼。
唐朝时，蒸制的面食继续发展，分化成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。
后者就是通常以肉和大葱作为馅料的肉包子，这不仅是寻常人家的美食，就连王公贵族也很喜欢。除了寻常形态的蒸饼，在《烧尾宴食单》中还记录了一组特别的面点—由 70 多个造型各异的人物组合而成，这大概是最早的面塑代表作了。
除了这些代表性的面食，当时还出现了烙制的薄饼，球形的105油炸食品—油 （duī），还有兴盛一时的 （bìluó），类似于今天的锅贴。可以发现，唐朝时期，面食的基本样式都已经出现了，在后来的日子里，不同类型的面食出现了地域性的分化，但都是万变不离其宗。
06
煮粥为延年
唐朝时期还出现了粥。
煮粥主要是从两个方面来考虑，一是可以节约粮食，二是为了养生益寿。节约粮食不用赘述，至于说粥能养生益寿，是从粥易于消化的角度来考虑的。
不仅如此，唐代人还在粥里加入众多配料，让粥变得更为多样，效果也更出色。在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记录了数十种不同种类的粥品，包括梨粥、青小豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。
就养生而言，糯米粥对人来说是更容易消化吸收的食物。这是因为大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。
这种差别跟消化有什么关系呢？
要消化米粒中的淀粉，必须依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁一样会把淀粉“切”成小块。但是，它并不能随意地“切”。就好像我们在穿针引线的时候必须先找到线头一样，淀粉酶也只能从淀粉链的一个端点开工。
一条直链淀粉只有两个端点，而一条支链淀粉却有很多个端点，你说哪个“切”得更快呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，所以糯米更容易被消化。与此同时，由于支链淀粉含量高，糯米不会发生像粳米那样的回生现象，因此也更容易消化。
那么为什么糯米给人的印象是不容易消化呢？
首先，很多糯米制品经过捶打加工后，比较紧实，不容易分散开来；其次，很多糯米制品是在冷凉的时候食用的，这些都会影响人对糯米的消化。所以，给肠胃虚弱的人喝糯米粥是一个更好的选择。
07
大豆退出主食行列
在小麦和稻米迅速占领中国人餐桌的时候，大豆却悄悄地离开了，变成副食品和调味品，最重要的用途就是做豆豉和豆酱。
这可是一门大生意，甚至有人因为做豆豉而大发横财。在《汉书·货殖列传》中就有豆豉制作方法的记述。
到了汉魏时期，豆豉已经是古人日常的调味品。 《齐民要术》中记载了咸豆豉和淡豆豉的做法。
到了唐代，大豆不再作为粮食，更多是被送进了酱缸。 这东西与人们生活的关系之紧密，毋庸置疑。
豆豉根据干稀程度和制作工艺的差别，可分为干豆豉和水豆豉。
在包装和商品流通不是很发达的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料，一直都是本地小范围内消费的产品，而出名的都是可以长距离运输的干豆豉，包括广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。
不管是干豆豉还是水豆豉，都是大豆发酵的产物。要做豆豉，首先要把浸泡好的豆子煮熟（如果做水豆豉，还需要保留煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草覆盖大豆，令其发酵，直到出现黏丝。如果在这一步就停止，那你就得到了大名鼎鼎的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆不过是制作豆豉时的中间产物而已。
之后，这些纳豆就需要选择自己的“技能树”分支了—水豆豉和干豆豉的方向可不一样。如果点选干豆豉“技能树”，纳豆将被送去“洗澡”，以除去发酵产生的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可以和盐一起进入坛子里“闭关修炼”了。
一个月后，把“闭关”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。如此反复三次，方得豆豉要义。在最后一次“闭关”前，可以加入辣椒、花椒和酒，这是我外婆的标准做法。
至于水豆豉的“技能树”，倒是相对简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水混合起来，加入辣椒、花椒和姜末等调料，就可以封坛“闭关”了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。
在唐朝初期，随着《齐民要术》等农业著作传入日本，日本做酱的技艺发展了起来，并且衍生出两种重要的发酵产品—纳豆和味噌。纳豆的制作技艺，其实就是制作豆豉和豆酱的过程
提前中止就得到了纳豆。
与纳豆完全不同的是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，因为没有过多枯草芽孢杆菌的参与，味噌的味道会比较清淡、温和。
经历了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和版图都达到了顶峰，中国人的餐桌也前所未有地丰富起来。但是随着晚唐时期的气候变化和政治动荡，所有的宁静都被打破了。随着宋朝的建立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面临巨大变革。
本文摘编自
《中国食物：粮食史话》
作者: 史军
出版社: 中信出版集团
出品方: 中国国家地理·图书
出版年: 2024-12
编辑 | 流浪学家
图片来源｜书中原图
主编 | 魏冰心
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