封面新闻记者 文康林
南方人喜好吃蛇肉不是什么秘密，就像四川人喜好吃辣。这种喜好古已有之，习以成俗，在肉食稀缺的时代也有其合理性，近年来移风易俗，出于保护野生动物和饮食健康的原因，已经禁止用蛇肉作食材。
南方人喜欢吃蛇肉
和北方人差异明显
古老的《山海经》就记载了吃蛇的习惯，如《海外东经》：“黑齿国在其北，为人黑齿，食稻啖蛇。”《海内经》：“又有黑人，虎首鸟足，两手持蛇，方啗之。”这里没有标明地域，但稻米是南方人主食，黑齿习俗主要流行于南方地区，尤其是广东、福建、广西等地，甚至远涉东南亚、太平洋岛屿，吃蛇的人属于南方土著无疑。
早在周代，就有典籍明确指出以越人为代表的南方人有吃蛇的习俗。《汲冢周书·王会解》记载：“东越海蛤，欧人蝉蛇，蝉蛇顺食之美。”有些资料将“蝉蛇”解释为鳝鱼，其实并非如此，蝉和蛇是外形相似的两类物种。此处的蝉，通“鱓”，通常同“鳝”字，指鳝鱼，有时也同“鼍”字，指扬子鳄。蛇就是指蛇类，有些地方将蛇称为地鳝、茅鳝，但蛇并不是鳝。西晋孔晁注解道：“东越欧人也，北交州蛇特多，为上珍也。”欧，也写作瓯、沤、区，是先秦时期对越人的称呼，这里的东越主要指浙江南部瓯江、灵江流域一带。古代有所谓“百越”，包括东越（东瓯）、西越（西瓯）、南越、闽越、骆越、吴越、扬越、山越等，越人作为一个统称，生活范围覆盖洞庭湖、鄱阳湖水系交汇区域和东南沿海地区。
蛇 AI绘制
汉初成书的《淮南子》在卷七《精神训》中指出了我国在是否吃蛇问题上，南北方的显著差异。书中称：“越人得髯蛇，以为上肴，中国得之而弃之无用。”越人把蛇肉当美味佳肴，中原人却把蛇肉当废物扔掉。北齐刘昼《新论·正赏》记录了越人和秦人对吃蛇的强烈反差：“越人臛蛇，以飨秦客，甘之以为鲤也；既而知其是蛇，攫喉而呕之，此为未知味也。”臛蛇，即把蛇做成肉羹。这个故事容易让人联想到杯弓蛇影，杯弓蛇影的故事只可能发生在中原，如果是南方人遇到，酒杯中出现了蛇，那一定当成大补药酒。
北魏郦道元的《水经注》记载了杀蛇的方式：“（交州）山多大蛇，名曰髯蛇，长十丈，围七八尺……山夷始见蛇不动时，便以大竹签签蛇头至尾，杀而食之，以为珍异。”北宋邵伯温《邵氏闻见后录》还记载了广西人杀蛇时，口中要念着“红娘子”，如同咒语一般：“广西人喜食巨蟒，每见之，即诵红娘子三字，蟒辄不动，且行且诵，以藤蔓系其首于木，刺杀之。”范成大所撰风俗著作《桂海虞衡志》同样记录了广西人杀蛇吃蛇的过程：“寨兵善捕之数辈，满头插花，趋赴蛇。蛇喜花，必驻视，渐近竞拊其首，大呼红娘子，蛇头益俯不动，壮士大刀断其首……数十人舁（读yú，抬举）之，一村饱其肉。”原来杀蛇时所念的“红娘子”，乃是指能吸引蛇注意力的红花。
南宋周去非在《岭外代答》中说，生活在两广中部及南部溪水、山谷等深邃广阔之地的人和生活在群山环抱的小平原、小盆地的人，“不问鸟兽蛇虫，无不食之……至于遇蛇必捕，不问短长……悉取而燎食之。”明代李时珍在《本草纲目》中也说︰“南人嗜蛇，至于发穴搜取。”到了清末民初，徐珂创作的清代掌故遗闻汇编《清稗类钞·饮食类》仍称“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐”。
吃蛇是对肉食和药补的需求
如今多地禁止用蛇肉作食材
其实南方山地、丛林、滨海之人喜好吃蛇，也是迫于生计和环境造就。古代南方开发较晚，被称为蛮夷之地、蛮荒之地，虫蛇为患。蛮、闽两字共有的虫字，本义就是指蛇，可见南蛮、闽越乃虫蛇丛生之地。一方面南方山区缺肉少食，一方面大自然又滋养出众多蛇类，南方人便就地取食，“发穴搜取”“遇蛇必捕”“饱其肉”“以为上肴”也就不足为奇。蛇肉作为一种独特的地方食材，流传几千年过程中，人们不再满足饱腹，进而追求精细处理和烹饪技巧，在广东、广西和福建等地发展出蛇肉羹、蛇肉煲、龙凤汤、龙虎斗、卤蛇段等以蛇肉为食材的闽粤名菜。
人们吃蛇，除了是对肉食的需求，药补也是一大关键。蛇胆、蛇蜕、蛇黄、蛇骨等都可以入药，柳宗元《捕蛇者说》中就提到，捉到蛇后晾干用来做成药饵，可以治愈麻疯、手脚拳曲、脖肿、恶疮，去除坏死的肌肉，杀死人体内的寄生虫等。《本草纲目》称，蛇肉可以治诸风瘫痪，筋挛骨痛，痹木瘙痒，杀虫辟瘴，及疠风、疥癣、恶疮、癞疾。不管这些说法是否符合科学，古人信这套，蛇就免不了被吃的命运。
蛇肉羹 AI绘制
不过，现代人们的温饱已经解决，追求健康饮食，近年来移风易俗，出于保护野生动物和饮食健康原因，很多地方已经禁止用蛇肉作食材。检索近年来的新闻可知，重庆、湖北、湖南、上海等地都有捕蛇，买卖、食用蛇肉等违法行为被查获的案例。广东省从2023年11月1日起，全面禁止食用包括蛇类在内的国家重点保护野生动物和其他陆生野生动物。
无论是野生蛇还是养殖蛇，都尚未被列入《国家畜禽遗传资源品种目录（2021版）》，因此，各经营单位不得以蛇为食材加工餐食。
