成都人的西餐记忆
——春熙路“耀华”
李豫川
1970年的春熙路西段
30多年前,位于成都春熙路西段22号的“耀华”餐厅,是整整一代人的记忆。在那个吃回锅肉都稀罕的年代,“耀华”餐厅经营的俄式牛尾汤、大虾布郎酒、法式牛排、红酒猪扒、水果布丁、火腿煎蛋等西餐,征服了成都人的胃和心。
外地人到成都,一定会去“耀华”餐厅给家人买些奶油蛋糕、奶油花生、奶油球糖、夹心蛋糕、方块白糖、娃娃头雪糕、红白芙蓉酥、海参酥、凤尾酥等糕点糖果,小孩子见了这些礼物,眼珠子都会发亮。随着2002年春熙路拆迁改造,成都第一个西餐厅就此消失了。
它曾经的辉煌,如同它招牌的冰镇橘子水、冰镇绿豆羹、冰镇菠萝汁、冰镇果冻、冰镇牛奶、冰镇可可、冰镇咖啡、冰淇淋、果冻和麦秆吸管一样,让人怀念至今。
绝处逢生的“耀华”
“耀华餐厅”的来历说来话长。抗日战争时期,重庆广益中学(后为重庆第五中学)有一个叫赵志成的毕业生,此人乃基督教徒,在英商百利洋行打工几年后,在成都春熙路开了一家“耀华电料行”,含意为“经营电料,光耀中华”,亦甚恰当!岂料不久之后电料生意失败,才转到“水湿行道”,改名“耀华茶点室”。
他毕竟是重庆名牌教会中学的高材生,“茶点室”这个名称,取得颇为雅致。创业初期,由于本钱短缺,室内设置简陋,仅有两三张桌子,卖点咖啡、可可、丝瓜泗、面包之类的洋茶点,十分寒酸!
由于店堂小,赵志成既当老板又兼厨前提调,偶尔还跑堂。他谈吐文雅,低调谦和,给顾客印象甚好,生意倒也不错。
在此基础上,他又想添卖西菜,使这个店铺显得“洋盘“一些。几经周折之后,他终于请来了一位在隆兴街英国驻成都领事署做西餐的师傅。
这位师傅的烹调手艺,对付水土不服的洋人还绰绰有余,而对于习惯了麻辣川味的本地人来说,就有些兴味索然了。因为西菜对当时的中国人来说还很陌生和神秘,甚至不可理解。
西餐中,有些菜肴是生切的,有的肉食带有血腥味,有些烤菜偏不烤熟,老一辈川人认为“牛羊肉生的就切来吃了,未免古怪!”有些饮料他们根本喝不惯,烹饪方式与制作川菜迥然不同,加之那时成都的外国人不多,喜欢尝新的本地人亦寥寥无几,这就导致了生意的萧条,逐步走到了破产的边缘。
赵氏本来就有点小聪明,脑瓜子灵,他明白:有耐心才有机会,有些事情是急不来的,等到条件成熟时,自然水到渠成。
1944年耀华申请开业的呈请登记表(图源:成都市档案馆)
于是,他每天都到同业中去找窍门,发现科甲巷新开的一家专卖粤式茶点的“冠生园”,生意十分兴隆,车马盈门,就暗中仔细去观察,琢磨了好几天,终于发现了问题:
原来,“冠生园”的茶点名目繁多,价格昂贵,一顿早点,七碗八盘,要花三五元钱(相当于今天的一百元左右),穷公教人员哪里吃得起?
赵志成想,如果改个门路,每天只卖一两样经济、实惠、精致的早点,花三五角钱就可以吃个半饱,岂不是可以把”冠生园”扫地出门的这批顾客拉过来吗?
他把这个主意和伙计们商量,大家都怕关门失业,纷纷出谋献策,最后选定了做包子和面条两样简单的早点。
由于有西菜”卖不脱”(四川方言,卖不出去的意思)的教训,这回赵志成硬是穿钉鞋,拄拐棍,把稳行事。包子和面条哪里没有卖的,但要想独辟蹊径,出奇制胜,压倒别人,谈何容易!他东挑西选,请来一位手艺高超的白案师傅,商量做什么样馅子的包子,什么样臊子的面条。
猪肉一般人都吃腻了,尽量少用,另想新的花样。于是,这位师傅天天绞尽脑汁做几种包子和几种面条,让全店的员工尝尝,尝了再改,改了再尝,搞了个把月,终于选定了三种包子——甜豆沙包、不甜不咸叉烧包、包一块鸡肉大馅的鸡肉大包;面条也选定了三种——一大块甜肉作臊子的鸡汤面、北京口蘑加鲜肉和肉片的口蘑面、中西合成的咖哩牛肉面。
这些美食,不同于当时成都其它任何一家面食馆子,亦迥异于“冠生园”,成为“耀华”独家经营的特色早点。
开张炮一打响,一传十,十传百,“耀华”楼上楼下,从早上七点就挤得连一点缝隙都没有。赵志成特别打了招呼:面条指定要用特制蛋清面,面里的汤,一定要用不掺水的原汁原味的鸡汤,鸡汤用完则停止卖面,以保证质量。
他还怕大家执行得不彻底,就亲自把关监督,如此,“耀华”这块招牌,也从此火了起来。
20世纪50年代春熙路
傲立成都餐饮最高峰
早点出了名,赵志成并不满足,他还要把以前做黄了的西菜重新振兴起来。于是他不惜重金,聘来一位专做俄国大菜的徐师傅。
要求很简单——每天只做三菜一汤,但必须“少而精”,每隔三天换个花样。比如,今天是黄焖鸡,下次则是铁扒鸡,再下次则是咖哩鸡……为迎合顾客喜欢尝新的心理需求,吊住他们的口味,赵氏硬是把这位手艺高超的徐师傅肚皮里头的东西全部“掏”了出来。
什么烙面呀、空心粉呀、烙饭呀、烙蛤蜊呀……别家餐馆从未卖过的美食,都一一出现在了“耀华”的菜单上,徐师傅的看家本事,都被赵氏“搜刮”一空,黯淡的西菜生意,又重新变得风生水起。
不久,赵志成又通过常来餐厅就餐的美国空军飞虎队飞行员,在美国购买了一台冷藏食品的电冰箱和一台冰淇淋电动搅拌机,这在当时的成都还是十分罕见的,新设备的投入可以保证每天购买的新鲜鸡鱼肉类可以冰冻不坏,同时搅拌出来的冰淇淋细腻、匀净,又快又好,即使买主再多,也可及时搅拌好送到餐桌上,不会融化一丝一毫,优于任何一家餐厅,顾客十分满意!
于是,“耀华”的冰淇淋又成了成都西餐业一道靓丽的风景线。一位出生于成都世家大宅的四川师范学院老教授回忆:
“小时候我拔牙,母亲会带我去‘耀华’吃冷饮‘慰劳’我,一般都是点一杯冰镇橘子汁和一份冰琪淋,玻璃杯中的橘子水,麦秆做的吸管,一小口一小口喝下。店堂的服务员总是穿着50年不变的白制服,动作不急不缓,时光似乎了凝固一般。可惜2002年拆迁以后,‘耀华’就从成都人的视野里消失了。”
“耀华”的生意虽然越做越好,但它的鼻子还是被别人牵着走了。为什么这样说呢?因为西菜和热饮咖啡、可可都离不开甜面包和咸面包(土司),光喝水,光吃西菜,是不能充饥的。而这些每天必需的面包、西点,“耀华”却不能生产,只有到“冠生园”去整批购买回来供应。
1975年春熙路东段青年宫电影院
俗话说“同行生嫉妒”,“冠生园”看见“耀华”生意做得风车斗转,就故意“卡拿”它,一会儿说供应自己都不够,不批发了;一会儿又说原材料不足,产品大幅下滑……弄得“耀华”捉襟见肘,生意大受影响,把一个擅长人情世故的赵志成,逼得额头上汗珠子“涔涔”直冒。
不甘心受人摆布的他,决定自己生产面包、西点,免得受人“拿捏”。但“耀华”既没有烤制面包的技术能力,又无烤炉等一摊子设备,赵氏就派人到重庆把“老大升面包坊”的当家厨师郑顺林请到成都来,商量合作生产面包的事务。
两人晤谈良久,皆大欢喜。赵氏给郑师在成都包租了一座小院,让其和家人安心住下,生意方面则“产销合作,利润平分”:即郑氏负责生产,赵氏包销包售。生产上的一切设备、机器以及工人的工资开销,均由郑氏自己包干解决,赵氏只负责原材料供应。
面包做好后,按照“冠生园”的批发价,全部卖给“耀华”,除去原材料、人工开支等成本费用外,所获利润,双方平分。如此,“耀华”也不再受人挟制,仰人鼻息了。当然,成品必须严格验收,不合格的由郑氏自行处理,好在郑氏手艺出类拔萃,加之工作又十分认真负责,故很少有次品出现。不仅如此,他还研制出了新产品,如奶油蛋糕、夹心蛋糕等,尤其是风靡一时的“喜庆大花蛋糕”,连“冠生园”都不能生产,成为“耀华”之一绝。
据一位当年在耀华餐厅做西点的厨师回忆:“我们做的标花蛋糕,就是现在喊的生日蛋糕,当时俏得很哟,全部要预订。我记得有一天,我们一共做了上千个标花蛋糕,桌子上已经完全放不下了,只好摆地上,铺了满满一层。”
1950年以前,华西协和大学的洋教授和驻扎在新津的美国空军飞虎队的飞行员,每逢圣诞节和其它喜庆日子,必到“耀华”餐厅定制喜庆蛋糕,从而使“耀华”不仅名耀中华,而且扬威海外。
这次合作,使得赵氏信心大增,他继续套用“产销合作,利润平分”这一经验,八方笼络技术奇才,不断开发出高档名牌产品,尝试多种经营。
耀华餐厅菜单(图源:川味文化)
比如,“耀华”餐厅下属的精制白糖作坊生产的方块白糖、奶油球糖、奶油花生、娃娃头雪糕……传统中式糕点作坊生产的红白芙蓉酥、海参酥、凤尾酥……这些都成了轰动成都的畅销货,赢得了众多粉丝,在糖果糕点业中独树一帜,崭露头角,是川西主要的生产厂家,产品供不应求。
“耀华”餐厅也变成了一家“麻雀虽小,五脏俱全”的中西合璧式的厂店联合企业了。
当年的春熙路西段22号,鲜艳夺目的霓虹灯管环绕成“耀华餐厅”闪闪发光的招牌,自动旋转门由四扇大幅厚玻璃制成,楼下出售糖果糕点,楼上是茶点室,一杯热气腾腾的浓咖啡在手,令人心旷神怡。
店堂虽只有一楼一底,三、四十个平方,却布置雅洁。小小的天地,遍植盆景,绿色的座椅,玻璃的桌面,井然有序的瓶花,银光闪烁的刀叉,家具精致,盘盏考究,清奇脱俗,四壁生辉,一席珍馔,使人大快朵颐,给整整一代成都人留下了美好的印象!
“耀华”里的纷繁炫目
当年的春熙路西段22号,鲜艳夺目的霓虹灯管环绕成“耀华餐厅”闪闪发光的招牌,自动旋转门由四扇大幅厚玻璃制成,楼下出售糖果糕点,楼上是茶点室,一杯热气腾腾的浓咖啡在手,令人心旷神怡。
店堂虽只有一楼一底,三四十个平方,却布置雅洁。小小的天地,遍植盆景,绿色的座椅,玻璃的桌面,井然有序的瓶花,银光闪烁的刀叉,家具精致,盘盏考究,清奇脱俗,四壁生辉,一席珍馔,使人大快朵颐,给整整一代成都人留下了美好的印象!
20世纪50年代春熙路
一位年过六旬的成都老人回忆道:“我第一次吃西餐,就在‘耀华’。大约1964年前后,我还在商业场小学读书,由于年幼不懂事,老是在妈妈面前嘀咕说同学去‘耀华’吃了西餐,结果妈妈拗不过我,就带我去了。当时就觉得环境很好,灯很漂亮。爸爸吃不惯西餐,后来还点了个蛋炒饭才吃饱。”
炎炎夏日,“耀华”物美价廉的冷饮很受人们的欢迎,晚上更是常常客满。所售饮料有冰镇广柑汁、冰镇菠萝汁、冰镇绿豆羹、冰镇咖啡、冰镇牛奶、冰镇可可、冰淇淋和果冻。
地处繁华闹市,环境整洁,进店者喝冷饮尚在其次,悠闲舒适地享受一两个时辰的清凉才是“第一主题”。如果是阖家而入,或恋人约会,或朋友小聚,更是笑语盈盈,其乐融融,但孤独者也不会被侧目而视,不妨认为此处就是当时成都的另类洋茶馆,那种漫不经心的悠闲享受与乡坝头坐在竹椅上的老茶客殊无二致。
20世纪60年代春熙路
西风潮流吹进“耀华”
“文化大革命”期间,凡是带有西方色彩的东西都被“革”掉了,西餐亦难逃厄运,“耀华”只好改卖川菜。直至1980年后,西餐才逐渐恢复。
据当时“耀华”餐厅的厨师回忆:“我们西餐的经典菜品是:俄式牛尾汤、奶油鸡肝汤、鲜鱼冻沙拉、大虾布郎酒、苹果排点心、法式牛排、红酒猪扒、水果布丁、火腿煎蛋、铁扒鱼、香炸鸡、烤山猫(烤兔)、烙蛤蜊……那时来吃西餐最多的是老外。当时成都有两个对外旅游接待点,除了锦江宾馆,就是耀华餐厅。我们是对外接待的窗口,每天都有外国旅游团来‘耀华’吃饭,餐厅赚外汇还赚得不少哦。”
曾任成都市市长的抗日名将余中英老先生还专门为“耀华”餐厅书写了一幅名联——“中天明月樽前满,异国名香海上来”,这幅名联是由明末兵部尚书梁廷栋所撰。
1983年,“耀华”餐厅在成都首先开创了“音乐餐会”,请四川音乐学院的老师来唱歌,客人可以一边吃饭一边听歌。那时有上海客人来餐厅消费,都竖起大拇指,说这一做法很新颖。不久,锦江宾馆亦开始效仿,“音乐餐会”在成都风靡一时。
1984年12月25日,“耀华”餐厅又在成都率先掀起了“圣诞晚会”旋风,25元钱一张的门票,180个席位,当天就被抢购一空。
“耀华”餐厅的员工这样描述道:“我们当时的想法是,‘耀华’做西餐,就要跟上西方的文化,所以把西方的圣诞节带进了成都。25元在当时不算一个小数目,相当于工薪阶层半个月工资了,可还是一票难求。”
当年的圣诞晚会搞的是自助餐形式,厅内弥漫着令人心醉的盆花花香,回荡着《多瑙河之波》的优美旋律,玻璃吊灯和壁灯不停地闪烁变幻着柔和的灯光,还有魔术表演,可让大家开了眼界。之后,成都各大酒店、餐厅都开始举办圣诞晚会了。
21世纪初,耀华西餐厅悄然淡出历史舞台,成为了很多老成都人心中的回忆。
2016年起,耀华回归,老店新开。从粽子到月饼、年货到糕点、糖果到成都手信……种类更加丰富,在创新中传承着老味道。
来源:锦点
文/图:李豫川
