逢年过节，老百姓的餐桌上，总不少了美酒佳肴。而说到酒，就不得不提到上海地区独有的酒种——崇明老白酒。崇明老白酒又称作“米酒”，是用纯糯米酿制而成，味道甜润，距今已有七百多年的历史。2009年，崇明老白酒传统酿造技法被列入上海市级非物质文化遗产名录。今天的《海派非遗过大年》就去品品这口甘醇的年味，是如何酝酿的？
新春佳节的团圆餐桌上，少不了美酒佳酿。节前，陈家镇上的崇明老白酒传承基地里特别忙，崇明老白酒非物质文化遗产代表性传承人、这里的大管家顾涛，守在生产一线，为崇明老白酒这块金字招牌把着质量关。老白酒，其实是种米酒，早先在崇明，人们利用这里优越的自然条件，以纯糯米酿制，味道甜润，成就了这独有的崇明味道。“因为崇明三面环江，东面临海，常年空气温湿，有利于菌类的发酵，所以造就了我们独特的米酒。”
走进老白酒的生产车间，香气四溢，三百多个酒坛里，正昼夜不息地酝酿着美酒。“因为这个米酒现在正在发酵，它产生的一股米酒香味。”
从糯米变成老白酒，第一步，先得将糯米蒸熟。
再拌入酒曲。
然后 加水发酵，这也是整套工艺里的关键。
顾涛告诉记者，自己每天过来都看：“现在主要是看它发酵状态是否正常，下一步进行酒化过程，冲水酒化，现在糖化基本上差不多了。”
经过时间的沉淀，最后，就有了崇明老百姓，家家户户都得在过年时喝上两口的，地道老白酒。
七百多年来，古老的酿造技艺在崇明岛上代代相传。2009年，“崇明老白酒传酿造技法”被列入了上海市非物质文化遗产名录。顾涛也正式成为非遗传承人。“像这个竹筐，我们原来就是淋饭，包括浸米，清洗所用的，原来所使用的是发酵大缸，其实这种古法酿造技艺是我们崇明人几百年以来，一代一代传承下来的，我也是从父亲手里接力而来的。”
老顾知道，一门非遗手艺，除了要传承，更需要创新和发展。当时崇明老白酒的酿制，缺乏统一规范和标准，全凭农户各家经验，口感也不尽相同，这样很难打出品牌，想要家乡酒走得更远，第一步就是要规范标准。“落缸的时候，控制它的饭曲的温度，一般我们是控制在28到32度，温度低了，不利于它的发酵糖化；温度高了，酒曲、菌种容易杀死。”
同时，他还不断改良发酵工艺，解决老白酒饮用后劲大、易上头的问题，并开发出了甜酒酿产品，扩大了受众，还带动岛上的其他酿酒厂也大胆创新，引进现代化设备，让崇明老白酒有了更多可能。“甚至我们有花香型的、米香型的、包括果香型的酒都随之研发出来了，通过工艺不断地改进，希望每一个消费者都能在米酒里面，找到一款属于他自己心仪的崇明老白酒，让我们崇明老白酒能走得更远。”上海飘香酿造股份有限公司生产负责人沈秀华说道。
现在，崇明老白酒和各种衍生产品，早已销往全国各地，甚至走进了进博会，线上销量也是节节攀升，让更多人爱上了这醇厚、回甘的香甜滋味。
春节佳节里，亲朋好友围坐桌前，暖上点 崇明老白酒，再配上 酒酿鲈鱼、酒酿糕丝、酒酿圆子等各色崇明地道美味，这，不就是年的味道吗？“我们在这边传统都喜欢喝老白酒。”“很嗲的，嗲嗲嗲，酒酿鲈鱼最嗲，这酒酿把鱼的鲜味道衬出来了。”
看看新闻记者: 洪焕铨
编辑: 尤颖慧
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摄像: 沈曦
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