荐读丨家乡味道——又闻腊味香

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《我心归处是淮安》

讲百姓故事听百姓心声

每个人的心中都有一座城，

一份专属自己的独特花火。

一段珍藏于心的回忆，

既是难忘的故事，

也是时代的缩影，

时光不老人已老，

而心中的那座城，

始终散发着其独特的魅力。

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本期荐读

家乡味道——又闻腊味香

作者：王怀扬图片：源自网络

朔风吼，天地寒。两三场寒潮过后，气温降到零度以下。还有不到一个月，又要过年了，在我家乡，这时候人们又该腌腊味了吧？

进了腊月门，忙的就是年。炸炒米、出鱼塘、杀年猪……淡淡的烟雾在小渔村里飘荡，喜悦的笑容洋溢在每个人的脸上。家乡是水乡，鱼多，年根岁底就更多，为啥？因为出鱼塘了。那有鱼塘的人家，自不必说，没有鱼塘的，鱼从哪里来呢？“拾塘子”（出鱼塘结束后，人们在鱼塘里寻找漏网之鱼的行为）呗。往往这边出鱼塘还没完，那边岸上，穿着大皮衩、腰挎鱼篓子的就等着拾塘子了，那年月，水乡哪个男人不是拾塘子的好手？不光是大人，放寒假的孩子也不闲着，他们也加入到拾塘子的行列。每年出鱼塘的日子，家乡都要传出一两件这样的趣闻：某某家的孩子逮到一条大黑鱼，某某家的孩子捡漏一只老王八。拾塘子的趣事随着飘荡的烟雾一起在水乡扩散着，人们一边忙碌一边津津有味地谈论着。

那阵子，家家吃鱼，天天吃鱼，连空气里都飘散着鱼的鲜香。鱼多了吃不完，就卖，就腌咸鱼。小时候，每年这个时候，母亲都要腌咸鱼。腌咸鱼有擦盐腌和卤水腌两种方法，记得母亲多用的是擦盐腌——在盐里拌上八角、茴香、花椒等香料，直接擦在鱼身上。腌的最多的是鳊鱼、朝鱼和混子鱼（音，青鱼）。把鳊鱼和朝鱼“持”（音，刮的意思）去鱼鳞，在鱼身上划两三道痕，扔进大丕缸里；混子鱼则剁下鱼头，沿脊背剖开后再腌。混子鱼的鱼头和鱼肚子里的鱼泡、鱼籽下锅煮成“鱼泡套”，鲜，香，别有风味。每次腌鱼，最忙的是家里的大花猫，它兴奋地跑进跑出，一会跑到煮鱼泡套的大灶前，一会儿又围着持鱼的母亲打转，喵喵喵叫个不停。

鱼在缸里浸了两三天，选一个晴天，穿起来，挂在屋檐下，挂在墙上，挂在院里的梨树上。那些天，走到哪里都能看到晾晒的咸鱼，那一串串一挂挂的咸鱼成了水乡小村落一道独特的风景线。风吹日晒，两三天后，咸鱼就“冷冷干”（音，家乡方言，要干不干的意思）了。随手折一小截树枝，扒开鱼肚子，撑着继续晒。数九寒冬，水乡的西北风那叫一个厉害，不几天，就把咸鱼吹干透了，直挺挺硬梆梆的。母亲把咸鱼干收在蛇皮口袋里，扎紧，悬在屋梁上，年前还吃不到它们。你想啊，鲜鱼还吃不完，哪能轮到咸鱼干？吃咸鱼干要到过年后，年货消耗殆尽的时候。不过我嘴馋等不及，隔三差五地背着母亲，拿晾衣叉挑下蛇皮袋，掏条鱼干子放在通红的火叉头上炕着吃，炕熟的鱼干子，咸津津的，酥，脆，香！大花猫鼻子尖，竖着尾巴，喵喵叫着，小鸟依人似的贴着我转圈圈，也想吃上一口。

拾塘子的忙，杀猪的也忙。那些年，多数人家都养猪，开春了，赶集买来小猪，养到年底，猪就肥了。春节期间不做事（家乡方言，指过生日、做满月、嫁娶等事）的人家就把猪卖了，再从杀猪的人家买肉过年；做事的人家，杀猪过年。记得父亲在世时常说的一句话，一大家人呢，过年杀头猪“烹敞”（音，家乡方言，宽裕，放得开的意思）。猪杀了，两大片猪肉热气腾腾地挂在那里，地上满是猪粪、猪血和猪下水。杀猪的一刻也不闲着，把大片猪肉分割成小份，供过年不杀猪的乡民来买。小份的猪肉如果是几斤，就用杀猪刀在肉上拉几道小口子，不足一斤的，就拉道浅口子。比如四斤多肉，就是四道口子＋一个浅口子。买肉的也爽气，拎了就走。都是乡里乡亲的，谁还会计较这些呢？这时杀猪的人家要屈指算一算了：包馒头要多少肉？錾坨子要多少肉？过生日的礼肉和春节“敬菩萨”的肉要留多少？还有，某某预订的一个猪后腿不能忘了……算剩下的，全部腌咸肉。于是过两天，咸鱼旁边又挂上了咸猪头、咸肋条、咸猪蹄、咸大肠……

我们那地方，咸肉最常见的吃法是蒸着吃。煮中午饭时，割一块咸肉，切成薄薄的片，“顿”（音，家乡方言，放置的意思）在饭锅头上蒸。临吃时，撒上青翠的碎蒜叶，咸肉香气袅袅，令人垂涎欲滴。那肥肉片明晃晃的肥得滴油，却一点也不漾人，你说怪不怪？今天割一点蒸蒸，明天切一块烧青菜，过两天再割一点煮咸肉菜饭，一来二去的，一大块咸肉就只剩下肉皮和骨头，空落落地挂在那里。拿水泡泡，烀上个把小时，再往肉锅里推些洗净的青菜。端上饭桌，看着清亮，闻着喷香，吃着够爽。

蒸好过年的馒头，父亲把锅洗涮干净，放入咸猪头，加满水。一夜过后，锅膛里的余火把咸猪头烀得烂熟，揭开锅盖，咸香扑鼻。刚出锅的咸猪头颤巍巍，黏滋滋。吃到嘴里，肥而不腻，咸香软糯，就连那最肥厚的猪嘴巴子也不漾人。一家人大快朵颐后，剩下的连汤带肉舀在大盆里，过年时候吃，吃多少舀多少。大盆里的肉汤凝固成整块，一直吃到年后都不会坏。

往事如烟，家乡腊味的余香仿佛还在唇齿间萦绕。不说了，赶紧回老家过年吧！