新中式糖水铺，有望在内卷的茶饮市场找到新的位置。
几起几落的糖水现在似乎又有了翻红的势头。
今年4月，茶颜悦色推出“酥山糖水铺子”店中店，主打冰淇淋、芝麻糊等多款新中式糖水；去年，广州茶理宜世新品牌入叙鸳鸯糖水铺开张入市。
更多的是区域品牌或独立门店在广州、深圳、北京、上海、安徽、长沙、无锡等城市纷纷出现，如无锡的“斯是陋室”，武汉的夏橘甜铺·手作糖水等。
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新中式化的糖水二次翻红
糖水作为一种经典的街头美食，一直深受消费喜爱，但市场竞争日益激烈，糖水受自身因素及外部环境的影响，市场一直被众多的奶茶品牌所覆盖，没有真正发挥其潜力。
随着市场的不断发展和消费者多样化的需求，近两年糖水的种类不断推陈出新。像茶颜悦色的“酥山糖水铺子”，不仅是盯上甜品市场这块蛋糕，也是在利用自己的极致性价比，争取更多优势。
这些新出现的糖水铺品牌，较以前传统品牌又有明显不同之处——更具性价比。如酥山糖水铺子主打的藕粉和芝麻糊，定价8.8元～11.8元。
因为品牌影响力大，消息一经传出，迅速吸引众多消费者的关注，造成了“糖水一碗难求、多店售空”的局面。品牌方不得不临时调整，改由部分门店经营。
传统老牌甜品如满记甜品、许留山、鲜芋仙等，都是主打20-30元的价格带，与之相比，茶颜悦色的甜品基本在10元以下，最贵的一份售价也仅11.8元，较以前动辄十几块的糖水价格更亲民。
另一大变化就是强调“新中式”，传统的糖水铺一般都是以街边店为主，非常接地气。而新中式糖水铺则会通过更小资时尚、更具中国风的装修，刻意营造“新中式”消费场景，塑造出适合拍照打卡的场景。
02■
糖水铺的“全日化”“轻食化”
这一批新出现的糖水铺中，就有一个诞生于江西赣州的品牌——糖叙，用“差异补位”的经营方法，用不到两年时间开出50多间连锁店，在中国南方打开一片市场。
据行业数据显示，目前全球糖水市场规模达到100亿美元，中国糖水市场也突破了500亿元人民币，约占整个饮品市场份额的5%。
目前市面上各式糖水、烧仙草、汤圆、双皮奶、芋圆、鲜果捞、鲜榨果汁、冰山、刨冰.....传统甜品产品能多达上百款，产品没有明确的细分定位，借助创新优势，糖叙可以打造更多茶饮+甜品的融合场景。
但糖水行业在新消费市场的影响下，已发生巨大变化，新的糖水铺在经营上摆脱甜品、正餐等单一形象，像新茶饮一样出现全时段经营、产品轻食化趋势。
传统的糖水产品创新力不足与价格较高，是顾客对老牌糖水店的集中吐槽点。对年轻人来说，比起糖水，他们更喜欢果茶，便宜、好喝而且健康。
糖叙则是从糖水市场与新茶饮市场的优势与痛点入手，寻找到一个新的突破点，针对茶饮过度竞争，优质商业区域品牌、产品同质化严重导致闭店率居高不下，将糖水的“轻食+饮”结合，以“奶茶补充者”身份入局。
03■
用小投资打开下沉市场
三四线城市流动人员不多，所以回头客对门店特别重要。也因为要重点做好门店复购率， 糖叙在产品设计、标准化以及营销上，可以放弃一些高成本模式集中力量围绕核心项目做就能让门店快速进入良性运作期。
目前糖叙店型以50-90平米为主，投资15-20万元，店内客座区一般可容纳20-25人堂食就餐。这种规模的投资较现在动辄好几十万的茶饮店来说，资金压力和投资风险都要小得多。
糖叙在江西、福建、湖南、浙江、安徽多个市县不同区域开店作测试，50多平米的店配置4个店员即可维持正常运营，如果是月租3000元的门店维持1000元的日销售额即可盈利。这种低硬件要求的门店模型也保证的门店的可复制性。
产品方面，糖叙有糖水、小吃、甜品等系列50多个产品。核心产品是糖水，但较以前的传统糖水，糖叙为满足年轻消费者需求，在研发创意阶段就考虑到出品要高颜值。
同时，又将有认知度较高的传统糖水作了改良，用天然甜味原料代替传统糖辅料以降低产品甜度，满足当下健康饮食的需求。
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目标客群：女性+家庭消费
门店现在70%顾客为堂食，为满足顾客的多样化需求，提升客单消费，不同品类产品可以相互搭配，满足人们休闲、下午茶、简餐等生活需求，目标客群为20-35岁女性。
而实际上，糖叙60%消费群体为带孩子到店堂食的年轻家庭消费者。基本实现了糖叙围绕当地消费者，重点提升回头客经营初衷。
而提高复购率首先得产品力够强，产品颜值高、种类够丰富，能满足顾客不同的消费需求，门店选址、装饰、消费场景上能够为顾客提供一定的情结价值，还要人均消费不能太高。
下沉市场人口有限，消费潜力的上限不高，做营销推广的转化率不是很高，所以餐饮品牌在下沉市场的营销投入一般不会太大。
糖叙在下沉市场的营销多是围绕单店展开，如新店开业、上新、节假日促销等，在抖音、小红书等平台做几次推广，投入几千元，在很短时间里“拉爆”区域甚至整个县城的流量，成为社交平台的社区热点话题，短期拉新效果十分明显。
而其他投入大、长周期性营销方案基本不会做。这也减轻了门店运营成本。
05■
承接转型门店为市场填空
在与糖叙负责人廖先生交流时，他直接透露，糖叙加盟对象有一部分就是有意转型的茶饮、咖啡门店。
茶饮业经过十多年的高速发展，行业竞争已经非常激烈，部分品牌已经出现钝化。去年，已有超过10万家茶饮、咖啡门店关张，行业已经进行瓶颈期，需要有新的赛道、模式拓展市场空间。
有人进入就有人退出，而退出的可能是所处的赛道太过拥挤。糖叙品牌的创立初衷，有一个愿望就是承接一部分退出茶饮、咖啡的创业者，改做糖叙糖水铺。
特别是茶饮店扎堆的美食街、商业综合体里，有一间茶饮店忽然变成糖水铺，不但避开与同行竞争，还能相互借力丰富同区域的商业品类。
糖叙还专门针对这种情况设计了一种开店模式，在尽可能利用原店设备硬件的提前下，将开店成本压缩到十多万元。
如糖叙崇义店就是一间奶茶店转型过来的门店，这间店位于当地一条商业街上，门店两端已经有瑞幸、古茗、茶百道、蜜雪冰城等饮品店，还有好享来、赵一鸣等零食店。
门店位置其实相当理想，位于商圈核心区，周边有高档住宅区和几所小学，客源不愁。但架不住同行太密，近一年来一直是有生意没利润，全给房东打工。
转型做糖叙后，投入15万元用一个月改造门店重新开张，头一周日销都过万元，之后一直能保持5000+水平。还有衡阳店，一开就持续在8000+。这也给了店主极大信心，已经与糖叙协商，明年上半年开10家门店，再根据经营状况再确定全年拓店计划。
06■
糖叙买单者有60%为家庭消费
中式甜品店则大多是家庭手工的夫妻店模式，这种生产方式颇具匠心，却很难保证产品质量的稳定性，不符合连锁开店的要求。
则可以凭借在业内沉淀多年的供应链优势，比如依托中央厨房和自有工厂为新品牌提供原材料等方面的保障。从每一种产品的研发打样，到整个物流仓储体系的建设，糖叙也是在一步步完善、优化。
现在，除了部分鲜果由门店自采外，糖叙超过八成的产品原料都是统一供应，最大程度上保证产品品质。
糖叙的产品多数是店员在吧台现场制作，直接端到顾客餐桌上，所用食材原料以及制作都是顾客亲眼所见。
如招牌产品“好运莲莲”，所用莲子、桃胶、银耳等食材都熬煮得火候恰到好处，足见选材和处理的心思都到位了。哪怕是一碗寻常的红豆圆子也煮到开花起沙，红豆与圆子用料十足，入口微甜不腻。
糖叙超过60%消费者为家庭消费，能让年轻家长带着孩子进店消费，本身就是一种信任，间接证明了品牌的出品质量。
随着国潮风的兴趣，年轻人对传统文化的认可度逐渐升高。有地方特色的糖水、甜品往往与其背后的文化联结很深。
正如冰淇淋、蛋糕等西式甜品风靡与西方文化强盛有关。如今，中国传统文化日渐成为年轻人乐于追捧的主流，糖水这种中国家庭式、有生活气息的甜品品类，正顺应当今的文化主流。
