一派烟火气
一缕故土情
福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。
我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。
今天让我们一同观赏
《八闽全席》第十八期
——闽菜背后的传统与执着
今年60多岁的陈加瑞
是莆田仙游嘉瑞酒家老板
他有两个爱好
一个是划龙舟，另一个是做闽菜
这两件事，他都坚持了大半辈子
如果说，有什么共通点
那就是，都需要执着地守护传统
并保持奋勇拼搏
一往无前的精神
《八闽全席》第十八期，就让我们一起到嘉瑞酒家，听听陈老板如何守住仙游古早滋味。
守住仙游老味道
——卤水套肠
嘉瑞酒家
位于仙游县鲤城街道南大路
作为仙游十大名店之一
已经走过了30多年，历经三代厨师
第一代厨师
就是陈加瑞本人
16岁时，辍学的陈加瑞当起了搬运工，一当就是6年。22岁时，遇上改革开放的春风，他下海经商，跟随解放前名声大振的兰香酒家王点师傅的孙子王万堂学习厨艺，并于1985年开了自己的第一家饭店——南桥菜馆。
陈加瑞不怕苦，不怕累。他虚心学习，将食客当做自己的老师。几年后，练就一身好厨艺的他将饭店逐渐做大，从南桥菜馆到嘉瑞餐厅，再到现在占地2000多平方的嘉瑞酒家，他在仙游打出了自己的品牌。
如今，他的酒家在当地家喻户晓。因为坚持做传统正宗的仙游菜，当地人聚餐，特别是寿宴，都爱到他的店里。外地游客想吃地道仙游菜，也会被推荐来这里。
陈加瑞表示，为了保持正宗滋味，一些市场可以买到的现成食材，他都自己加工。
比如古法鸡卷，一些餐馆为了方便，就直接买加工好的。而他为了真材实料，坚持在后厨自己做，绝不偷懒。
精选猪瘦肉
辅以香菇、虾仁等佐料
拌匀制成圆粒状，炸至焦黄色
香味扑鼻而来
趁热蘸上酱油、醋
酥脆酸甜美味无比
店里的卤水套肠也令人啧啧称道。“套肠要做到爽口入味，不仅讲究套小肠的手艺，卤的火候要掌握好很重要。要文火慢卤，卤到用牙签扎一下，会有卤汁爆出来，层层细致分明。”陈加瑞介绍，那感觉有点像福州鱼丸，一口咬下去，流出汤汁一样。
虽然十余年不再亲自下厨
但为了保持后厨品质
他常常在后厨和厨师们“切磋”交流
教年轻的厨师们
靠手艺保留传统的味道
讲好仙游闽菜故事
——瑞龙汤
从1985年至今
陈加瑞做餐饮将近40年
说起成功原因
他说守住老味道，一往直前
就是秘诀
“就像划龙舟，要有拼劲。”陈加瑞说。
陈加瑞不仅是餐饮界的元老，还是仙游县龙舟协会会长，非遗龙舟祭船习俗传承人。早在16岁的时候，他就开始划龙舟。如同划龙舟时一往无前的精神，他做起餐饮也从不后退。而今，他是仙游县龙舟协会会长，守护着划龙舟这一传统。在餐饮界，他则守护着古老的仙游味道。
许多酒店的糖醋鱼用番茄沙司，他坚决不用，而是用最传统的糖醋酱汁。仙游美食有很多传说，他就全部上墙，让食客边吃边了解故事。
瑞龙汤即莆仙水龙汤
是仙游当地民间筵席必备的一道菜
此汤主料为五花肉、豆腐，搭配虾皮、洋葱、葱，调以盐、生抽、糖和五香粉拌匀制成。
制作豆腐丸时，要先将五花肉剁碎，放入虾皮、洋葱不断搅拌，再放入油锅里炸至金黄色，最后把捏碎的卤水豆腐与炸好的肉馅、葱、花生、紫菜一同搅拌。
一切都准备就绪后，把搓成桂圆干大小的剂子在地瓜粉上滚沾，在蒸笼底铺上青菜叶，剂子置于叶子上蒸4至5分钟即可。
这道菜还有个传奇故事。相传很久以前，仙游大旱，百姓流离失所。有一天，仙游来了一个和尚，他说有办法求雨，老百姓立即为其设坛求雨。七七四十九天时，乌云密布，电闪雷鸣，一条水晶巨龙从天而降，张开龙嘴布施甘霖。大雨下了三天三夜后，巨龙和外地和尚都消失了。由于此前大旱，农作物干涸枯萎，仙游还是闹起了饥荒。
百姓们再次设坛祈求上苍保佑。第三天午后，水晶巨龙出现，天空又下起大雨。不仅如此，涌动的乌云中射出道道金光，巨龙化作数万颗圆形颗粒，洒到仙游的大地上，所落之处植物起死回生，百姓一片欢腾。
百姓们回家后，锅里竟都有炖煮好的肉和两颗像龙眼的食材。他们含泪吃了数月以来的第一顿荤菜。后来，人们为了感恩上苍怜悯并纪念水晶巨龙，每家每户一到逢年过节就用猪肉和豆腐制汤，并取名“水龙汤”。
何为执着，何为热爱
——老仙游软粿
谈起仙游风味，陈加瑞满满自豪。“我们仙游美食很多，不输沙县。比如简简单单的葱头油，香气诱人，堪称灵魂调料。”陈加瑞介绍。
在他们酒家
老仙游软粿也是必吃的
软粿是莆仙宴席上的最后一道菜。手工制成的汤圆很有嚼劲，压成圆圆扁扁的形状煮熟，在黄豆粉里纠缠翻滚，点缀上芝麻和花生碎，这口美味简直停不下来。
在保持老仙游味道的同时
陈加瑞更勇于创新
“天天那几道菜，不去更新，是无法满足现代年轻人口味的。”陈加瑞说，在保证老仙游味道不变味的同时，他也要求后厨创新菜品。
店里最出名的金牌茄子，很多酒家派人学习。用茄子夹肉泥虾泥，过油炸至金黄，铺上肉松沙拉外酥里嫩，满口留香，口感丰富细腻，回味无穷。“跟汉堡包一样的，年轻人很喜欢。”陈加瑞介绍。
如今，陈加瑞已步入半退休状态
但他坚持组织龙舟活动
也致力于闽菜的推广与发展
他立志让仙游味道代代相传
让更多人了解
“舌尖上的仙游”的魅力
“干一行爱一行”，这是陈加瑞的人生信条。他用大半生的时间，诠释了何为执着，何为热爱。在龙舟与闽菜的世界里，他找到了属于自己的舞台，也书写了一段段关于传承与创新的佳话。
记者 雷岩平 陈丹/文 林双伟/摄
视频编辑 芦懿
新媒体编辑 刘亦洪
监制 管慧 林亦敏
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