近日，北京市市场监督管理局发布的食品安全抽检信息公告（2024年第73期）。
公告显示，北京市市场监督管理局日前对淀粉及淀粉制品、调味品、婴幼儿配方食品、特殊膳食食品、粮食加工品、乳制品、食用农产品、方便食品、餐饮具共552批次进行抽检。依据食品安全国家标准及国家有关规定进行检验和判定，合格546批次，不合格6批次。其中，广州太二餐饮连锁有限公司北京新华西街店位列抽检不合格的名单。
据食品抽检不合格产品信息显示，广州太二餐饮连锁有限公司北京新华西街店此次被通报，原因是在该店的筷子上检测出了阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）。
图源：北京市市场监督管理局
公告附件显示，阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)是洗涤剂的主要成分。餐具清洗消毒过程中控制不当，会造成洗涤剂在餐具上的残留。《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》(GB14934)规定，化学法消毒的餐(饮)具中阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)不得检出。
知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪接受大公快消采访时表示，阴离子合成洗涤剂，如十二烷基苯磺酸钠，是一种常用的清洁剂成分。如果在餐饮具上残留，可能会随着食物进入人体。长期或大量摄入这种化学物质可能导致肠胃不适、恶心、呕吐等消化系统症状，并可能对肝脏和肾脏造成负担，影响其功能。此外，对于某些敏感人群，还可能引发过敏反应。
官网显示，太二成立于2015年，隶属于上市餐饮集团九毛九，主打老坛子酸菜鱼，门店现已辐射中国大部分城市，主要集中于北上广深等一线城市。
值得一提的是，这并非太二酸菜鱼首次被检测出餐具上残留阴离子合成洗涤剂。
2023年2月，福建省市场监督管理局发布的2023年第6期食品安全监督抽检通告中，南京九毛九餐饮管理有限公司厦门湖里万达分公司（店铺名：太二酸菜鱼湖里万达店）的筷子被检出阴离子合成洗涤剂、大肠菌群，标准规定为不得检出；小饭碗被检出大肠菌群，标准规定为不得检出。
图源：福建省市场监督管理局
2023年，呼和浩特市回民区市场监督管理局发布公告，广州太二餐饮连锁有限公司呼和浩特市回民区分公司的碗、盘子均被检测出阴离子合成洗涤剂。
图源：呼和浩特市回民区市场监督管理局
与此同时，太二酸菜鱼在食品安全方面也存在较大的问题。
2021年12月，北京市市场监督管理局发布的2021年第61期食品安全监督抽检信息公告显示，太二餐饮北京崇文门外大街店的河鲈鱼鱼片，经检验发现“五氯酚酸钠”不符合国家相关规定。广州太二餐饮连锁有限公司北京崇文门外大街店对检测结果提出异议，并申请复检；经中国肉类食品综合研究中心复检后，维持初检结论。
图源：北京市市场监督管理局
在黑猫投诉平台，大公快消以“太二酸菜鱼”为关键词进行搜索，相关投诉达178条，投诉内容涉及就餐体验差、在菜品中吃出牙齿、就餐后导致肠胃炎等。
此外，还有消费者在北京某太二酸菜鱼门店用餐时发现了烟头。
据中新经纬消息，2022年7月，有消费者反映，自己在太二酸菜鱼北京朝阳区长楹天街店点了份最大份的酸菜鱼，吃到最后发现汤里面有一个烟头，他赶紧翻了上菜时拍的照片，才发现烟头从一开始就在。
詹军豪认为，太二酸菜鱼食品安全问题频发的原因可能是多方面的。首先，操作流程不规范，清洗消毒环节可能存在疏漏，导致餐具清洁不彻底。其次，员工培训不足，缺乏食品安全意识，未能严格执行卫生标准。再者，企业内部质量控制体系可能不够完善，无法及时发现并纠正问题。最后，面对快速扩张的业务，管理跟不上，资源分配不均，也可能影响到食品安全管理的质量。加强监管、提升员工素质和优化管理体系是解决问题的关键。
2023年“315”期间，北京商报调查了包括太二酸菜鱼在内的多家酸菜鱼餐厅，发现门店使用的鱼并非后厨现杀现做，65%的受访餐厅表示使用的是购买的冷冻巴沙鱼块和中央厨房配送的鱼片。
太二酸菜鱼在餐饮界以独特的经营模式著称，设定了一系列“严苛”的用餐规则，比如超过4人不接待、不拼桌不加位、不加辣不减辣、不外卖等。
对于这项规定，太二酸菜鱼创始人管毅宏曾回应：“做一个最正常的餐饮品牌，回归最初始的餐饮状态。”他认为，4人及以下的用餐客群主要是情侣、家庭和小型朋友聚会，相对来说不像6个人聚餐吃饭那样吵闹，“让顾客安安静静就餐”。
太二酸菜鱼坚持的“超过4人不接待”这一规定，虽然是其经营上的一大特色，但也成为消费者反馈中的主要争议点。
在NCBD（餐宝典）2020年发布的酸菜鱼差评大数据分析与研究报告中，“不能加桌”给太二酸菜鱼贡献了12.6%的差评，在餐宝典分析的五大品牌中占比最高，远远高于江渔儿、鱼你在一起、禄鼎记、姚姚酸菜鱼这四大品牌。
有网友曾在小红书评论区表示：“4人以上不接待，餐饮业摆这种姿态很赶客，我和比较好的同事刚好5人，经常约饭，从来都不会考虑太二。”
图源：小红书截图
2024年8月23日，九毛九发布2024年上半年财报。上半年，九毛九实现营业收入约30.64亿元，同比增加6.42%。本公司权益股东应占期间溢利约7229.1万元，同比减少67.47%；经调整纯利约7715.4万元，同比减少68.88%。
图源：九毛九财报
财报显示，2024年上半年，九毛九新开59间餐厅，包括38间太二餐厅（包括2间加盟餐厅）、13间怂火锅餐厅、7间山外面餐厅（包括3间合作模式餐厅）及1间九毛九餐厅。集团上半年关闭14间餐厅，主要由于相关租赁协议于届满后终止，部分餐厅的表现未如理想，及向第三方出售那未大叔是大厨餐厅。
九毛九在财报中指出，太二及怂火锅的翻座率及翻台率于2024年上半年有所下降，主要由于严峻的外部环境导致客流量减少。顾客人均消费下降乃由于集团考虑到市场状况及行业竞争格局等内外部因素，调整菜单结构及菜品价格所致。
在2024年8月26日的财报电话会上，九毛九执行董事兼董事会主席管毅宏认为，公司2024年上半年业绩并不好。他表示，目前九毛九失去了对市场变化的感觉，在应对措施上也出现了失误，导致今年上半年业绩直线下滑。管毅宏还指出，集团在上半年已经进行了一些调整，更加聚焦于核心品牌。
利润的下滑也让太二酸菜鱼不得不打破此前的用餐规则，比如门店可以接待6人客群，开设了专做外卖的卫星店，还上架了不辣的酸菜鱼。
为挽留消费者，太二酸菜鱼还在价格上“卷”了起来。
2024年7月，#太二酸菜鱼客单价跌至7年前#的话题登上微博热搜。
2024年上半年，太二酸菜鱼的人均消费降至69元。值得注意的是，2019年至2023年，太二酸菜鱼的人均消费维持在70元~80元。而太二酸菜鱼上一次出现60元价位的客单价是在2017年，最高人均消费是2021年的80元。
大公快消注意到，目前在外卖平台，点一份太二酸菜鱼+米饭的价格最低可达到36.9元。
图源：美团截图
不过，价格的降低并未挽留住消费者，甚至还遭到了消费者的吐槽。在小红书平台，部分网友认为，太二酸菜鱼在降价的同时，分量也越来越少。
图源：小红书截图
未来，太二酸菜鱼将采取何种策略来吸引消费者，从而扭转利润下滑的趋势？大公快消将持续关注。
