麻婆豆腐拌面，也许会是面馆出奇制胜的法宝。
英国人蒂姆·安德森先生曾经走遍东京的街头、地下商场，甚至走进东京人的家里，广泛搜罗美食素材，出版了一本书，叫作《东京美食故事》。2023年11月，我在去东京之前，很认真地读了这本书，并做了一些记录，希望可以在东京品尝到他在书中所描述的那些地方美食。之后，我也确实品尝到了蛋包饭、荞麦面等，但麻婆拉面，却一直没找到。
去年4月，我去了京都。那天，走出金阁寺时，旅居京都的古浩兴先生请我们去吃拉面，我又想到了麻婆拉面。但这家生意非常火爆的拉面店，只有麻婆豆腐盖饭，而没有麻婆拉面。我也是第一次在日本吃麻婆豆腐，感觉味道浓郁，非常下饭，一大碗盖饭全部吃完。
麻婆豆腐在川菜里影响最广，也代表中华料理享誉国内外。成都最有名的是陈麻婆豆腐，始创于清同治元年（1862年），清朝末年，就被《成都通鉴》收录为成都著名食品。因女老板面有麻痕，人称“陈麻婆”，她制作的烧豆腐便被戏称为“陈麻婆豆腐”，饭铺也因此冠名“陈麻婆豆腐店”。
关于麻婆豆腐，我之前并不喜欢，因为我不擅吃辣。而在遇见南兴园邓华东师傅之后，可以说，我才开始爱上了麻婆豆腐。邓师傅对我说过“川菜里有70%是不辣的”。这句话完全改变了我对川菜重麻重辣的刻板印象。邓师傅的麻婆豆腐，用的是卤水豆腐，相比嫩豆腐，味觉更有层次。“豆腐起锅三道芡”是邓师傅的妙招，就此把热量完全罩住，从外表看麻婆豆腐上桌时没一点热气，但如果一大口吃下去，那是要烫心的。邓师傅亲手炒制的麻婆豆腐，形整不烂、色泽红亮、麻辣鲜香。
还有一次，我们在柴门头啖汤，那道最后上桌的麻婆豆腐，也是印象深刻。这里的麻婆豆腐弯道超车，竟动用了安格斯牛肉，实际上是厨师利用了其他菜品中安格斯牛肉的边边角角，替代了一般肉糜，于是，这盘麻辣豆腐无论是在香气还是鲜嫩度，都跳上了一个新台阶。为此，我们每个人都多吃了一碗米饭。
还是会经常想起麻婆拉面，找出那篇英国人写的文章又看了一遍，才知道日本人烧麻婆豆腐，用的是猪肉，但加了凤尾鱼片。书中还写道：“中国传统菜（麻婆豆腐）和日本版的中国菜（拉面）相结合，其结果是味道非常中国化，但这在中国是找不到的。”写这篇文章的英国人也许是为了猎奇，但我好奇，于是，又去了“味千拉面”寻味“麻婆拉面”，还是未能如愿。
再去找了“度娘”，发现麻婆豆腐已成为一道典型的具有国际声誉的中国名肴。美国厨师用番茄酱和豆瓣酱混合制作麻婆豆腐；意大利有麻婆豆腐意面；墨西哥有麻婆豆腐卷饼。
前几天在办公楼下的“华三爷干拌面”吃午餐，却意外发现有川香麻婆豆腐拌面。炒得滚烫的麻婆豆腐直接盖在煮好的面条上，使劲拌匀，吃上一大口，也是烫得很。也许是在上海，口感已改良，不是太麻辣，却有甜味。面条类似手工面，很劲道。这碗面让我吃出了和网友见面的激动心情。
麻婆豆腐，看似寻常，却是考验川菜厨师基本功的一道菜，里面有着麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、整的大乾坤。如果说麻婆豆腐是最横的下饭神器，那么，麻婆豆腐拌面，也许会是面馆出奇制胜的法宝。
（摄影：刘国斌）
