在过去，贵州美食就像“小透明”一般，很少受到业内人士的关注，其相关品类也很少出圈。
然而今年，随着贵州酸汤的走红，贵州菜系也逐渐从曾经被一度忽视的状态，变得备受瞩目。
在贵州美食备受关注的进程中，贵州的另一个品类也在逐步向外发力，从贵州走出，进军北上广，进而向全国扩散，在社交媒体上收获了数十亿的热度。
这个品类就是贵州羊肉粉，一个源自遵义，遍布贵州，进而走向全国的羊粉品类。今天我们就来聊聊它的故事与发展历程。
01■
贵州羊肉粉，正在遍及全国
羊肉粉是贵州省的一种著名小吃，在贵州百姓的日常生活中占据着重要地位。其起源可追溯到唐朝，当时唐朝太原人杨瑞应召收复播州（今遵义）。
待占领该地后，杨瑞发现士兵多为北方人，主食以面食为主，而遵义盛产大米，多数士兵吃不惯，这对后续作战影响很大。
为解决这一问题，杨瑞下令让火头军把北方面食技术与南方的米粉相结合，并搭配羊肉食用，由此形成了羊肉粉的雏形。
而后历经数百年，到了清朝，羊肉粉开始流传开来，在遵义等地出现了各种“羊肉粉专门店”，也就是羊肉粉馆子。
羊肉粉的制作工艺也日臻成熟。
其一，要选用新鲜羊肉和优质米粉，羊肉需先焯水去腥，米粉则要泡发至滑溜； 其二，将羊肉和羊骨炖煮数小时，并加入桂皮、草果、砂仁等多种香料，使汤汁醇厚浓郁； 其三，把米粉煮至适口，捞出沥干后放入碗中，加入炖好的羊肉汤和羊肉片； 其四，依据个人口味添加辣椒油、花椒粉、蒜苗、香葱等调料，最后撒上葱花、香菜加以点缀。
在羊肉粉标准工艺的基石之上，贵州各地城市的羊肉馆老板开始依据本地饮食习惯对羊肉粉进行“区域化改造”，进而衍生出水城羊肉粉、兴义羊肉粉、金沙羊肉粉等不同版本。
这些地方孕育出的羊肉粉，因所在城市有所差异而各具独到风味。水城羊肉粉，米粉爽滑，羊肉鲜嫩细腻，油辣椒赋予其独特的酸辣口感；兴义羊肉粉，酱香味醇厚浓烈，羊肉鲜嫩多汁，秘制酱汁更是别具一格；金沙羊肉粉清香宜人爽口，汤底以清汤为主调，羊肉鲜美，米粉细腻。
由此还拓展出了素粉、肉粉、双加、加羊杂、加腰子等各种各样的吃法。素粉仅加汤，适宜那些不喜欢肉类的食客；肉粉汤肉兼具，契合大多数人的口味；双加则是粉和肉同时相加，能够满足不同食客的多元口味需求。
在标准工艺、地方风味以及各式吃法的共同助力之下，羊肉粉如今在贵州已然遍地开花。据企查查显示，贵州省与羊肉粉店相关的门店或企业数量高达41906家，其中遵义就拥有7600家之多。
不仅如此，在抗战初期遵义就到处遍布羊肉粉馆。在《竺可桢日记》里，这样描绘1945年遵义羊肉粉店的繁盛景象：“遵义羊肉粉馆甚多，每街均有一、二家，每家只能坐一、二桌客。每家店铺前均挂羊腿、或肺或油。锅中以羊骨煮汤，沸腾不止。”
不止于贵州区域，羊肉粉也开始在全国各省广泛遍布。根据企查查显示，全国拥有和羊肉粉相关的企业或者门店数量高达60575家，在全国各地皆有分布。
若是具体到北上广深等地区，羊肉粉同样呈现出“批量开店”之势。如北京有苗阿妹贵州羊肉粉、贵尝久遵义虾子羊肉粉等隐匿其中，俘获无数食客；上海则涵盖朱全璋贵州羊肉粉、贵州遵义羊肉粉等品牌，生意做得有声有色；而深圳的非尝不可·永城羊肉粉、羊小子水城羊肉粉等则以水城羊肉为主打特色，引发不少关注。
在这之中，不少羊肉粉店也开始以连锁化、标准化的方式在全国开启“扩张计划”。
像荣膳荷，于2021年创立于贵州，主打水城羊肉粉，到2022年便迅速扩张开来，如今在云南、贵州、湖南等地辐射范围达500多家门店。
薄冰羊肉粉则是先在湖北构建起竞争优势，而后先后在广东、江苏等地开设首店，到现在已经拥有50家门店。
遵义虾子张羊肉粉，将遵义羊肉粉带到广东等一线城市，借助一线城市的资源，已经在8个省份、18座城市开出35个门店，其中广州就有26家门店。
扎根于广东的苗姑娘羊肉粉，避开本地竞争，在广州密集开店以形成竞争优势，目前已经开出39家门店。
闵四遵义羊肉粉选择固守本地，以精耕细作的方式，在贵州开了20家门店之后，也开始向北京、江西等地延伸，铺设数家首店。
值得关注的是，近些年有些羊肉粉店开始在北上广开启“批量开店”模式。
例如苗阿妹贵州羊肉粉，它是吴家米粉旗下的子品牌，创始人是贵州人，在主品牌扩店达500家之后，便把目光聚焦到贵州羊肉粉上，凭借成熟的供应体系和成体系的运营经验，结合大店模式，再打出每日鲜熬一碗好汤的卖点，在北京连开6家门店之后，又在长春、张家口开设首店，其中不少门店在大众点评上获得4.1以上的评分。
厨曲水城羊肉粉则从深圳出发，在连开9家门店之后，也陆续向北京、广州延伸店面。
在上述品牌和众多羊肉馆小店于全国普及的态势下，贵州羊肉粉在需求端也逐渐迎来增长期。
一方面，贵州羊肉粉的搜索需求不断迅猛增长，并且呈现出指数级上升趋势。例如抖音巨量算法显示，2022年12月羊肉粉搜索指数仅为6051，截止到2024年12月便飙升至45522，增幅达到惊人的752%。
另一方面，羊肉粉在社交媒体上也收获了巨大的曝光量。如在抖音上，羊肉粉相关话题播放量将近30亿，其中#水城羊肉2.2亿、#贵州羊肉1.1亿、#遵义羊肉1.2亿；在小红书上，羊肉汤相关的种草笔记多达36万篇。
02■
752%搜索涨幅
近30亿人次围观
贵州羊肉粉为何能席卷全国？
很明显，贵州的羊肉粉已经不局限于贵州本地，近些年也开始在全国“遍地开花”。如上述所说，全国6万多家羊肉粉馆中，贵州虽然占据4万家，但也有2万多家分布在全国各地。
其中有的品牌趁着抖音等网络平台的红利，逐渐起势，将门店数量扩至数百家；有的则选择从北上广深等一线城市出发，以“批量开店”的方式迅速扩张，也斩获了不少客群。
在上述品牌的带动下，羊肉粉店在2022年-2024年的两年间搜索需求暴增，品类曝光度也直线上升，并且逐渐“出圈”。而这一切最底层的原因，便是该品类自身所隐藏的独特魅力。
1、从客群视角：辣香味浓、肉质紧实，风味多样
香鲜浓郁，辣香味浓。香鲜且浓郁，辣味甚是十足。贵州羊肉粉之汤底，乃是以羊肉与羊骨长时间精心熬制而成，汤汁鲜淳红亮，香气扑鼻而来，满盈着浓郁的羊肉之香。
羊肉烹制得熟透却又不失嚼劲，肥瘦相济，口感鲜嫩爽滑，油润却毫不腻人，与爽滑的米粉相互映衬，层次清晰，令人回味悠长。
再者，众多年轻人对贵州羊肉粉情有独钟，很大程度上是因其独特的辣味。辣椒多半选用本地的干辣椒，香而不猛，经羊油炒制后成为油辣椒，香气馥郁，辣而不燥。与鲜美的羊肉汤和米粉相搭配，既能提味增鲜，又可开胃爽口。
肉质紧实，米粉嚼劲足。从口感方面而言，贵州羊肉粉广受欢迎，得益于其紧实鲜美的肉质和爽滑的米粉。而这主要源于对食材的精挑细选与巧妙搭配。
一方面，贵州羊肉粉往往会选用本地的山羊，像黔北麻羊、黑山羊之类。这些山羊生长于山区，以百草为食，肉质紧实，膻味恰到好处，味道甚是鲜美，为羊肉粉的口感与品质奠定了坚实根基。 另一方面，米粉采用隔年的籼米发酵制作，口感爽滑且富有弹性，带有独特的米香，能够充分吸收羊肉汤的精华，从而提升整体的风味。
风味多样，吃法丰富。和其他米粉相比，贵州羊肉粉派系众多，且各有风味。
遵义羊肉粉清香味鲜、滚烫辣香、汤清不浊；水城羊肉粉的米粉滑溜不易断，口感细腻如流水；金沙羊肉粉汤鲜味美、浓而不腥；兴义羊肉粉咸鲜麻爽，回味悠长。
如此多的风味羊肉粉，让口味挑剔的年轻人总能找到自己心仪的一款米粉。若是还不满足，羊肉粉的丰富配菜也会进一步满足年轻人的多样化饮食需求，他们完全根据各自所需添加猪血、紫苏、酸菜、泡菜、炸黄豆等各种配菜，去丰富口感。
若是在吃法挑剔，贵州羊肉粉还有素粉、肉粉、双加、加羊杂、加腰子等各式吃法，可供挑选。
2、从创业角度：品类选择丰富，符合消费下行趋势
一碗牛肉粉，多种品类可供选择，有着不同的扩张路径。前面我们提到，贵州羊肉粉派系众多，有汤鲜味美、浓而不腥的金沙羊肉粉；名气颇大，以黔北麻羊为原料的遵义羊肉粉；米粉雪白，汤汁鲜醇的兴义羊肉粉；还有油大却不腻，鲜而不膻的水城羊肉粉。
一碗牛肉粉能有如此多的派系品类，这就给予创业者充足的选择空间。创业者能够依据所在城市和区域的市场状况，挑选合适的羊肉粉品类去开店创业，打造百万旺店或者创立品牌，构建差异化卖点，形成规模竞争态势。
就像上述那些身处北上深的“羊肉粉创业者”，为了在一线城市找准适合自己的定位，有的创业者凭借遵义羊肉汤在大众点评上斩获了4.1以上的星级评分；也有品牌选择以水城羊肉为卖点，稳扎稳打地“批量开店”；更有创业者以贵州米粉为特色，构建羊肉粉全品类矩阵，扎根发芽。
贵州羊肉粉成本低，价格实惠，契合消费下行的趋势，拥有庞大的客群。一碗羊肉粉的价格通常在10 - 20元上下。据大众点评显示，在西安一碗羊肉粉人均消费在14元左右，即便定位在北京可能会稍贵些，也被控制在20元左右。
贵州羊肉粉能够将价格控制在大众可接受的午餐价格范围，这与它较低的成本结构密切相关。
其一，羊肉粉作为主食，选址较为灵活，社区、街边都可开店，租金成本较低； 其二，羊肉馆出餐速度快，效率高，小面积门店即可营业，无需豪华装修。
3、最后，其流程化操作，料包化配餐，不需要聘请大厨和大量店员，人工成本也能得到有效控制。
所以，贵州羊肉粉才得以将价格控制在大众可接受的水平，在消费上具备大众客群基础，从而得以快速普及。
03■
巧借抖音，发力北上广
羊肉粉加速品牌化探索
羊肉粉自身所具备的独特魅力，为品牌奠定了差异化的发展基因，同时也为其扩张提供了坚实的口味基础。
然而，其能够在北上广等一线城市 “ 批量开店 ” ，并且逐步向外扩张，这与品牌们积极开展对外探索也是息息相关的。
1、一方面，背靠抖音，聚焦单品，力推小店，扩张迅猛。在一众贵州米粉店中，若论最亮眼者，自然非荣膳荷莫属。
尽管关于它争议颇多，但从体量上看，它确实与其他米粉店拉开了巨大差距，其增长路径也值得探究。在所有贵州米粉中，它瞄准水城羊肉粉这一品类。这种米粉以酸辣和细腻柔滑的口感闻名，且牛肉、羊肉皆可作米粉主料，受众群体广泛，差异化显著。
基于此，它打出羊肉味这一卖点，构建起“羊肉系列”品类，像羊肝、羊肚、羊肠、羊脑、羊脚等小吃皆囊括其中。
为降低选址难度，减少扩展阻碍，提升单店出品与盈利效率，在单店设计方面，主推小店模式。就其招商页面所展示，有精品店（6 - 10平米）、标准店（10 - 20平米）、豪华店（20 - 40平米）、旗舰店（40 - 60平米）这三种典型店型。
为进一步削减投资成本，荣膳荷的所有门店皆可自行装修，设备也可于当地采购。所以，许多荣膳荷门店除logo和部分标识外，很难看到统一的品牌形象。
然而，荣膳荷能够快速扩张，真正达成规模增速的关键还是背靠抖音，扩大品牌影响力，释放加盟潜力。为此，其创始人庞涓与抖音商业博主海参合作，二者一拍即合。
后者采用成体系、套路化的矩阵打法，凭借庞涓荣膳荷创始人的身份，批量生产内容，用以推广荣膳荷的门店模式和加盟项目。
在抖音的大力推广之下，荣膳荷一年间加盟门店数量扩增数百家。这让不少人见识到抖音撬动门店“批量增长”的巨大潜力。
后续也有不少餐饮创业者开始重视抖音，并通过抖音品牌创始人 + 知识分享 + 线下探店的方式获取流量，进而撬动门店增量。
但用抖音释放餐饮加盟潜力也存在明显弊端，那就是品牌出圈速度虽快，却也更容易在他人质疑之下，引发一系列负面评论。
比如荣膳荷在有一定体量之后，迅速就有业内人士发表质疑，致使荣膳荷深陷“是否割韭菜”的舆论漩涡之中。
因这种增长路径，也给予许多餐饮人一个启示：品牌在验证单店模式成功之后，若想借助抖音实现快速增长，就应当具备应对突如其来的质疑和负面情况的能力。
2、另一方面，部分品牌巧借主业资源，扎根一线城市，以错误竞争的方式，实现“批量开店”。
相较其他区域，北上广深等一线城市的贵州米粉占比的确相对较高，这和许多品牌将一线城市作为重点力推的战略布局密切相关。
就拿苗阿妹贵州羊肉粉来说，它是吴家米粉旗下的子品牌。其创始人是贵州籍人士，在主品牌门店数量扩充至500家之后，便着手将目光聚焦到贵州羊肉粉上，把成熟的供应体系和成型的运营经验平移到苗阿妹贵州羊肉粉项目中。
为了保障门店的良好运营，其大部分门店选址在南城香周边，借势南城香带来的流量，达成品类互补的效果。
为彰显差异化，它以贵州羊肉粉为核心卖点构建品类，汇集了羊肉粉、羊肚粉、羊血粉、羊杂粉等各种各样的贵州羊汤粉。
为了进一步提高门店的单店盈利效率，其品类还包含拌粉、羊肉饼、豆腐皮、起诉饼等各式贵州特色小吃。
由此形成了“一片熬烫六碗，一口吃到贵州”的宣传卖点。并且采用大店模式，秉持每日鲜熬一碗好汤的理念，先是在北京接连开设6家门店，之后又在长春、张家口开设首店，其中不少门店在大众点评上获得了4.1以上的评分。
同样选择在一线城市开店的还有厨曲水城羊肉粉，它从深圳出发，主打水城羊肉粉品类，连开9家门店之后，也逐渐向北京、广州延伸店面。
需要注意的是，虽然有些牛肉粉品牌在北上广布局门店，但一些品牌也开始谋求在外省发力，以错位竞争的方式，逐步发展出一定的规模体量。
例如薄冰羊肉粉，从湖北起家，也已经扩店50多家；苗姑娘羊肉粉则扎根于广东，通过密集开店的方式，拥有了40多家门店。
04■
羊肉粉虽遍及全国
但品类问题却根深蒂固
尽管贵州羊肉粉已然迈出贵州，剑指北上广，乃至在全国诸多省份开枝散叶，但若将视野聚焦于品牌层面，便会惊觉：此品类的连锁化程度，与行业标准相较，差距甚远。
当下，仅荣膳荷一家门店破百，其余品牌大多在两位数徘徊，再难突破瓶颈，而这一切，皆源于品类自身的桎梏。
首当其冲的便是口味难题。贵州羊肉粉多以辣为鲜明标识，大把辣椒、花椒倾入，辛辣之气四溢。这对于江浙沪、广东等偏好清淡饮食之地的消费者而言，无疑太过火辣，难以消受，往往未及尝试，便已心生怯意。
再者，羊肉作为核心食材，其膻味令部分人极为敏感。即便制作时竭力去腥，可对膻味容忍度极低的消费者，仍觉那股味道浓烈刺鼻，难以下咽。
香料搭配亦是棘手问题。各地羊肉粉香料配方独具匠心，种类、比例、用法历经岁月沉淀，方成就独特风味。然而，这般复杂精妙，却成异地复制的拦路虎。稍有差池，正宗口味便荡然无存。
食材供应同样不容小觑。贵州羊肉粉惯以当地黑山羊入料，其肉质鲜嫩、膻味轻微。一旦走出贵州，寻觅同质同味羊肉谈何容易，口感难免大打折扣。
传统口味积重难返，创新之路更是荆棘丛生。长久以来，羊肉粉麻辣、清汤等固有口味深入人心，部分经营者因循守旧，缺乏对市场风向的敏锐洞察与创新胆识，难以迎合消费者日益多元的口味诉求。
况且，习惯传统口味的食客对新口味多持审慎态度，生怕创新破坏经典美味，经营者贸然尝试，稍有不慎，便可能痛失客源。
如此种种，皆是贵州羊肉粉在品牌连锁化征程中亟待翻越的崇山峻岭，若想突破困境，唯有直面问题，锐意革新。我们拭目以待。
作者 |小贝
出品 |餐饮O2O
