*本文转自「三联生活周刊」
『泉州的小吃格外丰富。花上不多的钱，就能吃到美味舒心的一餐，体现着这座城市对人的体贴和照拂。逛吃泉州，也是在街巷里寻找那些散落的小吃珍宝。』
面线糊
面线糊大概是泉州最让人感到温暖的一道小吃。无论是早起还是深夜，想到能在街上寻到一碗热腾腾的面线糊，都是一件安慰人心的事情。别看就是这样平实的小吃，其实做起来相当麻烦，普通人在家也就是煮一碗面线，却很难去做面线糊。“水门国仔面线糊”的老板谢锡国告诉我，首先要熬制高汤，再按照一定比例兑水。每家都有各自汤底的配方，他家是以海鲜为底料，包括鱼虾、螃蟹、蛏子、贻贝、海蛎等。面线的选择也至关重要。
▲水门国仔出品的面线糊，本地人一般会选大肠和卤肉作为配料（黄宇 摄）
这种一寸左右、细如发丝的面线要放在汤里进行熬煮，不能买那种一煮就烂掉的面线，他家使用的面线就是专门从晋江陈塘村订制的。煮得差不多，还有一道重要的勾芡环节，是要大火转小火，一边加入地瓜粉，一边进行顺时针搅动。勾芡得成功，面线糊才能糊而不烂，清而不浊。
对于外地游客来说，点一碗面线糊是让人有选择困难症的事情，因为各种可以自由加入的配料会多达二三十种，看得人眼花缭乱。其实本地人通常只放两样，醋肉和大肠，最多再加一味海鲜，否则吃起来负担太大，味道也过于繁杂。店家给客人舀上一碗面线糊后，都会加点胡椒粉和几滴当归酒，这是面线糊的灵魂。一根刚炸出锅的油条，则是面线糊的绝配。有稀有干，不管何时都是妥帖的一餐。
花生汤和花生浆
如果早餐想吃甜口，可以选择花生汤。泉州人很喜欢花生的味道，从花生汤到花生酱，再到花生做成的各色零食，每天都会有点花生的元素。闽南语里会把花生称作“土豆”，意思倒也贴切，因为花生就是土里生长的豆子，花生汤则称作土豆仁汤。
▲阿玲花生汤的店里，人们通常会选择油条搭配花生汤做早餐（黄宇 摄）
承天寺旁的承天巷内，有一家“阿玲花生汤”颇有口碑，它原本就在对面小区铁栅栏门的后面，是个没有招牌的露天摊位，又叫“铁门花生汤”。多年来有赖街坊四邻的喜爱，老板阿玲终于租下了现在这间小门脸。制作花生汤需要手工把花生外面的红衣去掉，然后在水里慢慢熬煮，阿玲每天凌晨4点就要开始忙碌。她为我端来一碗，里面打了鸡蛋花，又加了芋头块，单独来吃也足以饱腹。花生仁用舌尖轻轻一抿就化掉，是火候刚好的状态。
还有一些本地人会更喜欢喝花生浆，它是把花生和水用机器打成浓浆的形式，花生味道要更加浓郁。泉州籍的美食纪录片工作者陈韵蓉推荐我去水门巷附近的“谢氏花生浆”。卖花生浆的是个叫谢少斌的年轻人，从他奶奶开始，全家也卖了四五十年。他告诉我，做花生浆其实就是舍得用量，花生给得多，自然口感就会香浓。他们原来用的都是本地花生，要比外地花生香气更好，但价格也要高一倍。因为主要是做附近居民的生意，要保持三块钱一杯的价格不涨价，现在就改成了北方花生。
卤面
面线糊的名声太响，这就遮蔽了卤面的光芒。在泉州，卤面经常被当作大型宴席上的一道主食来上桌。为什么宴席青睐上卤面呢？蚂蚁庭院私房菜老板郑珺如的观点是，因为卤面耐煮。“红白喜事那种纷乱的现场，大家吃饭时间不一样，需要有一锅面放在那里一直加热。卤面用的是一种加了食用碱的生面。这种面怎么煮，面心都不会烂，面条都不成坨，反而加了海鲜和肉类的汤汁会越煮越浓，很好地和面条融合在一起。”人们喜欢上了卤面浓稠的汤汁，所以当卤面单独成为一道小吃的时候，有一派的制作方法就是加入花生酱来让汤汁变得又稠又厚。
▲不管有多少客人，泉府卤面馆的老板庄辉荣都坚持用小锅一份份地将卤面做给客人（黄宇 摄）
“泉府卤面馆”的老板庄辉荣制作卤面有自己的秘方。他对我说，秘诀就在于酱料的调制。“一共13种调味料构成，花生酱只是其中之一。”庄辉荣今年已经75岁。他上世纪60年代在国营饭店学过厨，后来在省第五建筑公司工作，还被派驻到非洲去教当地人如何使用机器搞木材加工。
从非洲回来后，他决定停薪留职搞餐饮，就卖这个有他独门秘籍的卤面。80年代时，他的卤面馆在泉州市内最大的泮宫菜市场，后来菜市场拆迁，他就搬到了现在花巷的位置。客人可以点海鲜或者肉类的配料来做卤面，最经典的仍然是醋肉和大肠来搭配。不管店里有多少客人，他都坚持用小锅一份份来做，先下酱料来炒配料，再下面来煮。不妨下单卤面的同时，再点一份店里的海蛎煎。庄辉荣用的是60年代饭店学徒时的方法，将足量的海蛎拌着地瓜粉来煎，完全不加鸡蛋，临出锅撒下一把葱花，吃起来十分过瘾。
水丸
在泉州，水丸是对于各类鱼丸、肉丸的统称。要问泉州人哪家吃水丸最好，他们多半会向你建议“车桥头文阿”，而且是聚宝街的那家老店。车桥头是地点的名字——这里曾经有一座石桥，桥下河水通往海港。在泉州作为东方第一大港的年代里，异国运来的货物有一部分会通过分装的小船在此卸下，并在周边交易，奇珍异宝也就汇聚成了旁边的聚宝街。文阿的称呼来自老板林梨文，名字加个“阿”字是一种亲切的称谓。林梨文的曾祖父一代开始卖水丸，他十几岁的时候也继承家业出来挑担来卖，后来终于开了这家水丸店。
▲除了水丸汤外，文阿水丸还提供一些小吃和热菜（黄宇 摄）
包馅鱼丸是车桥头文阿最重要的产品。看工人制作鱼丸是种视觉的享受：一边是鱼肉泥，一边是拌入葱头油和马蹄碎的猪肉馅。将鱼肉泥放在手里摊平，包裹进猪肉馅，再用虎口轻轻握住一挤，一朵肉丸就诞生了。林梨文告诉我，鱼泥多来自马鲛鱼或者条纹斑竹鲨，黄花鱼和鳗鱼的肉也可以，就取决于市场上可以获得哪些新鲜的鱼类。
现在仍旧遵循刀刮鱼肉泥的古法。根据不同鱼类的肉质，鱼泥加水和淀粉的比例都不一样，要保证调制出来的鱼肉泥细嫩，但又不会软塌。餐厅里吃到的水丸汤，汤底是大骨熬制，里面的水丸则是几种综合在一起，有包馅鱼丸，也有小肉丸和鲨鱼羹。汤头清鲜，水丸或弹牙，或嫩如豆腐，各有不同口感。意犹未尽的话，还可以在窗口买回速冻水丸回家烹制。
牛排与牛肉羹
泉州的历史文化学者洪泓给我讲了一个很有意思的现象：在泉州，牛肉店比银行网点还要多。牛肉店指的并不是卖生牛肉的店铺，而是一种专门售卖各种牛肉小吃的餐馆，包括牛肉羹汤、牛排、牛杂汤、牛肉粉等。泉州人对牛肉的痴迷和信奉伊斯兰教的外来人口留下的饮食习惯有关系——从唐到宋元，泉州作为重要海港一直吸引着穆斯林商旅和传教士的到来，对牛肉的爱好和讲究就这样根植在了泉州人的生活中。
“好成财牛排馆”的涂门街总店就位于我国现存最古老的清真寺——清净寺的对面，原来清净寺边上还有屠牛厂。老板名叫黄财成，1960年生人，他的手艺来自于他的爷爷黄金记。黄财成告诉我，他的爷爷12岁时去马来西亚谋生，和当地人学过西式牛排的制作手艺。后来回到泉州，发现照搬西式牛排没有市场，就干脆做了一种中式的红烧牛排。所以这里的牛排和我们印象中的牛排并不一样，是带骨的牛肋排。“第七根到第十根是最嫩的，但我们没法专门买这个部位，还是整扇买过来烹制。”
▲黄财成正在介绍店里的招牌套餐，包括牛肉羹、牛排和咸饭，还可以试试肉粽（黄宇 摄）
腌渍和熬煮牛排的高汤最为关键。里面不仅有牛大骨和中草药，还有一味特别的咖喱粉，最初都是依靠黄家的亲戚从马来西亚那边邮寄过来。我也吃过另外一家本地人很认可的东兴牛肉店出品的牛排，相比之下，好成财的牛排从颜色到味道都更加浓墨重彩，具有一股南洋香料的气息。
还有一道牛肉羹也一定要试。闽南的羹汤，和西湖牛肉羹的样子完全不同。它指的是肉类食材结合地瓜粉调制而成的汤，包括食材本身裹地瓜粉烹煮，以及最后在汤中加地瓜粉勾芡两类。牛肉羹属于前者，是弹牙又嫩滑的牛肉丝和清澈牛肉汤的结合。牛肉丝要达到这样的口感离不开一个搅拌的环节——黄财成介绍，经过腌渍后的肉丝先要以均匀的力度和速度手工搅拌40分钟，直到起泡，加入蛋清和地瓜粉后又要搅拌40分钟，使其更加黏稠。一碗牛肉羹、一碟牛排，再加一碗咸饭，是在这里用餐的标准搭配。
