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每一个城市，都有人们熟知的老馆子，和那些代表城市的响亮名字。
地方美食，一个城市独有的味道，也是探寻这个城市古老故事的入口，更是人们关于它最重要的记忆之一。
那么，什么样的味道可以代表一座城市的风味？
12月16日至17日，第四届中国地方菜发展大会暨大运河文化美食汇在绍兴市成功举办。
本届大会由中国饭店协会主办，浙江省餐饮行业协会和绍兴市商务局联合承办，中国商界杂志社、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司共同协办，大运河沿线城市饭店（餐饮、饮食、烹饪）行业协会（商会）协力支持。
全国22个省、4个直辖市、2个自治区、近百个城市、近400位协会及企业家代表相聚绍兴，共论中国地方菜的新成就、新趋势、新未来。
作为中国头部餐饮媒体，餐饮O2O也受邀请出席大会，以下是大会嘉宾的精彩观点集锦，分享给餐友们以供参考学习。
01■
胜加品牌咨询创始人樊娟：
2024年中国地方菜年度发展报告
胜加品牌咨询创始人樊娟发布了《2024年中国地方菜年度发展报告》，以翔实的数据、直观的图表展现了中国地方菜的发展现状。
中国地方菜发展的6大趋势:
趋势1: 老字号“翻新”，成为地方美食体验新热点
创建于清光绪年间的咸亨酒店，老字号演绎新国潮，打造地方文化旅游休闲的“打卡地”。
麻花博物馆，创新性挖掘老字号的文化能量，增强消费者与品牌的情感连接与良性互动。始创于1928年的蔡林记，百年老字号焕新，让品牌成为城市名片。
趋势2: 文化主题店，成为地方菜系连锁化品牌引爆市场的利器
江苏淮扬菜代表品牌小厨娘，以“南京时光印记”文化主题创始店为起点，开启引爆市场征程。链接文旅客流，基于在地文化，成为游客感受地方文化的体验爆店。
眉州东坡借势高能量文化认知，聚焦熊猫IP，打造主题爆店、主题爆品、主题节日、主题活动，全面链接顾客情感，引爆客流、引爆口碑、引爆业绩。
趋势3：“成瘾性”地方美食日渐风靡餐饮市场
“成瘾性餐饮”坐拥过亿流量：成瘾性餐饮凭借多感官刺激，近年来在社交媒体上的热度居高不下。
截至2024年10月，微博平台关于“吃上瘾”关键词搜索下的话题最高阅读量为2亿次，抖音平台“吃上瘾”相关话题的最高播放量达到了2830.2万次，哔哩哔哩平台“吃上瘾”关键词下的视频最高播放量为826.5万次。
趋势4：“单品+菜系”模式持续跑赢市场大盘
费大厨一直扎根湘菜品类，2017年聚集“辣椒炒肉”这一战略单品。通过讲好“辣椒鲜、土猪肉香、大厨现炒”的价值以及通过明档展现猪肉现切，2023一年卖出辣椒炒肉超500万份，营收超过10亿。
龙人居以重庆江湖菜为根基，将顾客心中最有川渝认知的水煮鱼作为“大单品”。连续七年获得大众点评必吃榜，成为京城餐饮品牌的人气王、排队王，被誉为“京城水煮鱼的天花板”。
四季民福，烤鸭+京鲁菜模式，成为外地游客体验北京美食的必打卡。让北京烤鸭成为品牌最具认知的明星产品，位列大众点评北京烤鸭热门榜第一名!
趋势5：“性价比”助力地方菜系提升品牌竞争力，一批高性价比的大众餐饮品牌走红
小菜园663家门店全直营，打造极致性价比体验，8个月净利4亿元，成为中式餐饮行业的性价比标杆，并开12月20日香港IPO上市。
湘辣辣凭借性价比，横扫魔都湘菜品牌，单日翻台超9次，开业即拿下上海湘菜热门榜第一。
杏花堂作为客单在220元中高端餐饮品牌，杏花堂凭借超值性价比，市场表现客流不减反增，营收大涨。
趋势6：“烟火气”成为地方菜的新流量密码
陶德砂锅作为正餐，翻台率平均可以做到8轮以上，生意最好的春熙路店翻台率甚至在15轮以上。罗妈砂锅不少门店的单日翻台可以达到15轮以上，日营收近3万元。
详情阅读：
02■
中国饭店协会副会长金勇：
2024大运河地标美食发布
中国大运河，这条流淌千年的历史长河，不仅见证了无数城市的兴衰更替，更孕育了丰富多彩的饮食文化。 运河沿岸的城市，借助其便利的水路交通，形成了各具特色的美食佳肴。
大运河跨越南北，串联起沿岸不同的饮食文化，一城一味，融合了各地的菜品、食材与烹饪技巧。
大运河上的各个重要节点城市，饮食文化融南汇北、兴盛发达。大运河不仅是一条交通要道，更是一条美食文化的走廊。
大运河地标美食呈现三大特点：
河鲜菜品众多，擅于使用大运河河鲜食材。 地方菜系，地方特色，地方技法为主。 水路漕运，南北交融，推动了烹饪技法的融合与创新。
最后，金勇代表中国饭店协会发布2024大运河沿线19城市代表菜品及地标名菜名单。 详情见：
03■
浙江工商大学历史系主任周鸿承：
千年大运河：沿线城市发展与美食的共荣共兴
京杭大运河全长约1800公里，北起北京，南至杭州，贯穿京、津、冀、鲁、苏、浙6省市，沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江5大水系。
如何发挥大运河美食文化？对于专门研究浙江历史文化和中国大运河饮食的周教授认为可以从4个方面下手：
1、深入挖掘运河城市美食文化，注重成果转化
启动“中国运河城市美食文化丛书”项目，具体包括运河美食文献、美食百科全书、运河美食科普读物、运河美食专著、运河美食产业调查报告，形成五位一体的研究体系。
2、依托运河沿线35城市，研发各美其美的运河文化宴
依据运河节点城市独特的运河文化和地方菜特色，以特色冷菜、热菜、点心小吃以及特别的运河宴饮礼仪，研发特色城市运河宴菜式，服务市民。
3、创建运河美食文化博物馆
兼顾运河美食展示+餐饮经营两大目标，以博物馆餐厅为载体，打造运河城市美食新的金名片，绍兴有浙东运河博物馆，绍兴菜肴与菜肴结合的博物馆餐厅（作为新的旅游目的地和吸引物），暂时空缺，具有较好的经济和社会效益。
4、推出运河美食黄金旅游线路
联动运河古镇以及名城餐饮老字号和知名品牌，与当地文旅局、商务等部门联动，推出多条各具特色的运河美食黄金旅游线路。以美食旅游作为营销点，打造网红级“流动的餐桌”文化旅游体验IP。
最后，周教授介绍，浙江的运河宴席文化：杭州957运河家宴、绍兴运河长桌宴/水城船宴、宁波的浙东运河宴/月湖船宴/运河风情宴、江南运河风情宴、嘉兴南湖船宴、禾兴运河宴、桐乡运河船宴、王元兴运河文化宴...都在打造浙江运河宴文化。
04■
广东半岛投资集团董事长利永周：
地方菜的传承与海外发展
厚重的地域文化，为地方菜提供了丰富的素材和灵感来源，是地方菜取之不尽的宝库。
地方菜的发展不仅关乎餐饮业，更可以成为充分挖掘地域文化、促进地域文化发展、扩大地域影响力的一张金名片。
比如，绍兴菜乃富有江南地区水乡文化的风味名菜，传至后世，成为中国八大菜系之一浙菜的摇篮和发祥地，是中国饮食文化的重要组成部分。
所有的地方菜，都需要具有时代性，紧跟时代的步伐，也都需要守正出新、包容进取。
利永忠认为地方菜未来有3个升级方向：精致化、艺术化、多元化。
随着中国的日益强大，华裔移民，商务交流、留学、探亲访友等日益增多，也助长了地方菜在海外的需求，所以在移民增长较多的地方，如东南亚、温哥华、多伦多、旧金山、洛杉矶、纽约、悉尼、墨尔本、英国的伦敦、德国、荷兰以及法国等地都出现了中餐和地方菜。
目前，海外中餐门店已经发展到近70万家，市场规模近3万亿元。
05■
扬州大学旅游烹饪学院副教授马健鹰：
地方文化与地标美食的融合发展
地标美食：运用地方出产的烹饪原料和地方传统的烹饪方法，制作出具有鲜明地方特色和广泛赞誉度的地方风味食物。
张爱玲说过：“因为一个人，爱上一座城”。那么，可以对标的是，因为一款美食，爱上一座城市。因为地标美食，爱上这座城市。
就一般企业而言：一流企业做文化、品牌，二流企业做质量、资本，三流企业做产品、价格。
就餐饮企业而言：一流企业造文化，二流企业抓菜品，三流企业杀价格。
美食文化，是企业的基石；地标美食，是品牌的支点。扬州宾馆将扬州八怪典故与说唱艺术融入淮扬美味之中。
注重美食文化的餐饮，是旅游经济的主角；聚力地标美食的打造，其餐饮将永葆活力。
06■
餐见商学院创始人、美团前餐饮学院长
白秀峰：回归
餐饮为什么这两年这么卷？宏观是供给过剩，微观是同质化。
如何破卷？总成本领先和差异化。 如何差异化？7个回归。
1、回归门店：开赚钱的店、有温度的店
2、回归用户：用户是谁？创始人花多少时间在门店观察用户的消费体验？
3、回归食材：真材实料和新鲜
4、回归工艺：现包、现炒、现做
5、回归装修：地摊风的流行
6、回归组织：过去的红利都不是组织的红利，未来的红利只有组织的红利
7、回归初心：做一个餐饮品牌的初心是什么？
07■
北京宴创始人、俏江南CEO杨秀龙：
中国服务打造地方菜高品质发展新质生产力
餐饮业不能低维地卷价格，而是提供差异化的服务，用中国服务打造文化自信。
杨秀龙提出一个新的经营指标：当餐转化率，就是当餐的餐桌上顾客转化了多少预订量，北京宴当餐转化率平均为35%，最高为600%（一桌顾客转化预订了6桌）。
中国服务在表现形式上分为：硬件上的传承；舌尖上的美味；宴会私人定制；词牌文化等。
中国服务在基本内涵上分为：中华优秀传统文化的“源”、“根”、“本”、“魂”， 中国服务的使命是：为中华优秀传统文化代言。
能赚钱的四个渠道，千百年来从未改变：
1、信息差，我知道的你不知道 2、认知差，我懂的你不懂 3、执行差，你我都懂，但你不做我做 4、竞争差，你我都做，但我做的比你好
认知决定未来，没有人能够赚了认知之外的钱； 用了1000年的火药不会自己没进步到TNT； 烧了2000年的蜡烛不会自动变成电灯； 看了3000年的罗盘不会自己变成GPS、北斗导航。
最后， 大会举行了以“地方菜的笃行与共兴”为主题圆桌论坛，海口拾味馆海南菜创始人龚季龙、重庆老甘家江湖菜创始人甘浩、北京方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰、天津望海湾鱼头泡饼创始人许百顺、郑州解家河南菜创始人解忠杰、张家界索溪山寨湘西民间菜创始人唐江。
各位企业家一致认为： 本届大会的成功举办为地方菜产业的发展注入了活力与动力，未来地方菜产业将继续保持蓬勃发展的势头，为消费者带来更高品质、更具地方特色的美食选择。
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出品 | 餐饮O2O
作者 | 小贝
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